Winterliche Lausitz – ein Menü in vier Gängen

Der Winter is(s)t alles andere als grau und trist, im Gegenteil, er ist abwechslungsreich und köstlich. Für meinen Kochkurs an der Volkshochschule Görlitz habe ich mich auf Zutaten konzentriert, die dort „vor den Toren der Stadt“ gedeihen und sie mit ein paar meiner winterlichen Lieblingsspezialitäten der Lausitz kombiniert. Die Ideen und Anregungen möchte ich gern teilen und als Vorschlag für einen gesunden und farbenfrohen Festtagstisch präsentieren. Wobei, warum sollte man sich nicht jeden Tag mit dem Besten verwöhnenden, was unsere Landschaft zu bieten hat?

Salat bunte Farbenpracht

Auf dem Lindenhof in Pfaffendorf gedeihen auch jetzt Pflücksalate und Wildkräuter, aus denen in der Gärtnerei ein wunderbarer Mischsalat kreiert wird. Von der sanft-zarten Vogelmiere bis zum senfig-scharfen Asia Salat ist alles dabei. Den Salat waschen und trockenen, am besten in einer Salatschleuder, und anschließend in mundgerechte Häppchen zerpflücken. Das Dressing sollte sich beim Salat nicht zu wichtig nehmen, aber es darf auch Charakter haben. Ich habe mich daher für ein Senf-Honig-Dressing entschieden. Es gibt so viele unterschiedliche Senf-Honig-Dressings, wie es Senf- und Honigarten gibt! Daher möchte ich es ganz genau beschreiben: ich habe den „Kamenzer-Würstchen-Senf“ der Hammermühle mit dem Waldhonig der Imkerei Wildenhain kombiniert und als Basis dazu ein mildes Sonnenblumenöl genutzt, dass auch von der Bautzner Mühle stammt. Die Kombination ist scharf-süß und passt herrlich zum Pflücksalat. Auf den angerichteten Salat kommt ein Vitamin- und Farbenkick, das rote Sauerkraut aus der Gärtnerei Fröhlich in Löbau. Es ist genauso zubereitet worden wie klassisches Sauerkraut, wird aber eben aus Rotkraut gemacht und hat daher auch einen anderen Geschmack. Ich liebe es in vielen Varianten als winterliche Rohkost. Oben auf kommt geraspelte Möhre, hier eine Gelbe, die separat mit etwas Öl aus geröstetem Sesam gemischt wird. Das Topping sind Sonnenblumenkerne, die in der Pfanne ohne Öl goldgelb geröstet werden.

Rote Beete-Zwiebelkuchen mit Käse überbacken

Rote Beete gehören auch zu den klassischen Wintergemüsen, denen man durchaus mal eine andere Rolle zutrauen kann. Ich habe das Rezept aus dem Frühling abgewandelt und es winterlich-üppig um Sauerrahm ergänzt, der in die Beete-Zwiebel-Mischung gehoben wird. Gut pfeffern(!) und am besten auf dem gesamten Kuchen viele Kapern verteilen. Die Sorgen für salzige Highlights in der Mischung. Der Käse ist vom Lindenhof, halb Kuh-Käse der dort produziert wird und halb Ziegenkäse, der zugekauft wird. Das Pizzamehl der Rittermühle sorgt für einen zugleich fluffigen und knusprigen Teig.

Schwarzkohlröllchen mit Ziegenfleisch (oder auch vegetarisch) auf Wurzelgemüsepüree mit Rosenkohl  

Schwarzkohl ist ein eher selten zu findendes Wintergemüse in unserer Gegend, um so begeisterter habe ich beim Lindenhof „zugeschlagen“. Die langen, relativ schmalen Blätter lassen sich auf unterschiedliche Art und Weise füllen. Dafür muss man sie zuerst in viel Salzwasser 3 Minuten balancieren, dann kann man sie unter kaltem Wasser abschrecken, so erhält man die Farbe am besten. Die abgekühlten Blätter mit je ein bis zwei Stück Ziegenfleisch belegen und mit geräuchertem Salz oder eine Mischung für das Beizen (die dann auch etwas Zucker enthält) vorsichtig würzen. Alles einschlagen, die Röllchen von allen Seiten leicht anbraten und dann bei geringer Hitze 10 Minuten in der geschlossenen Pfanne dünsten. Das Fleisch der Thüringer Waldziegen, die auf dem Ziegenhof am Breiteberg von Agnes und Carsten gehalten werden, ist delikat im Geschmack. Das hängt sowohl mit dieser alten Nutztierrasse als auch mit der Art der Haltung zusammen. Sie werden mit Futter vom eigenen Hof gefüttert, haben viel Auslauf, beste Lebensbedingungen und werden stressfrei geschlachtet.  Für die vegetarische Variante habe ich Räuchertofu ausgewählt, der wirklich delikat ist. Ich bin ein Fan von Taifun-Tofu, weil er aus Bohnen gemacht wird, die in Österreich oder Deutschland im Bioanbau gezogen werden. Dazu reicht man gedünsteten Rosenkohl, den ich am Strunk aus der Gärtnerei in Löbau mitgebracht hat, das sieht sehr schön aus und so lässt er sich auch gut lagern. Die Röschen mit Butter und etwas Wasser weich dünsten, Salzen und Pfeffern. Als Püree sollte man Pastinaken, Zwiebeln und Sellerie kombinieren, eine edle Wintermischung wie ich finde. Das Wurzelgemüse säubern, schälen und im Topf mit Butter ein bisschen Farbe annehmen lassen, dann mit Wasser und oder Milch ablöschen und zugedeckt weich dämpfen. Pürieren und mich Crème fraîche und Gewürzen der Wahl abschmecken.

Mal wieder einen Klassiker: Quarkkäulchen mit Apfelmus

Ich war sehr froh, dass im vergangenen Jahr mein Boskop gut getragen hat, so konnte es ein frisch zubereitetes Apfelmus geben. Da die „Schrumpeläpfel“ bei Schälen zu viel Masse verlieren würden, lieber einfach nur gründlich waschen, in Stücke schneiden und mit sehr wenig Wasser weich dämpfen. Als Geschmacksüberraschung kommen die Kerne von 1 -3 grünen Kardamomkapseln hinzu, damit sollte man aber sparsam umgehen. Zum Schluss alles durch die flotte Lotte drehen. Für die Quarkkäulchen Quark und Milch (vom Lindenhof natürlich wie könnte es beim Görlitz Menü anderes sein) mit Mehl und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Zusätzlich zum hellen Mehl kann man auch andere Mehle ergänzen. Ich habe mich hier für Wallnussmehl entschieden, dass bei der Ölherstellung übrigbleibt, auch Leinmehl oder Buchweizenmehl sind köstlich und wenn man den Mühlenladen der Rittermühle besucht, wird man immer wieder fündig. Das Rezept kann abgewandelt werden und schmeckt immer ein bisschen anders. Wichtig sind eine Prise Salz und Backpulver im Teig. Quarkkäulchen mit Apfelmus heiß servieren und mit etwas Waldhonig beträufeln.

Ich hoffe, es sind in den Rezepten ein paar Ideen, Tipps und Anregungen, um die kulinarische Lausitz mal wieder zu feiern für die Köstlichkeiten, die es quasi vor der eigenen Haustür gibt.

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