Kefir selbst herstellen, einfach lebendig

Kefir, auch „der Kaukasier“ genannt, ist ein köstliches Sauermilchgetränk. In Osteuropa und Asien, überall da, wo man traditionell Milchviehwirtschaft betrieb, ist Kefir ein bekanntes Lebensmittel der traditionellen Küche und wird gleichzeitig in der Naturheilkunde wegen seiner zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften hochgeschätzt. Bezeichnenderweise trägt er auch den Beinahmen „Getränk der Hundertjährigen“. Ob man davon ein so stattliches Alter erreicht, mag man infrage stellen, aber dass es ein im Wortsinn lebendiges und vitalisierendes Lebensmittel ist, habe ich für mich persönlich schon lange festgestellt. Seit fünf Jahren habe ich eine Kefirknolle und möchte dieses „Haustier“ seitdem in meiner Küche nicht mehr missen.

Ich habe mir angewöhnt, nur Milch von hoher Qualität damit zu verarbeiten, was sowohl dem Kefir wie auch mir zugutekommt. Die Fermentation von Milch zu probiotischem Kefir wird durch die Kefirknolle bewirkt, eine spezielle Bakterien- und Hefekultur. Das Besondere am selbst gemachten Kefir sind Geschmack, Konsistenz und Lebendigkeit. Lebendigkeit? Ja, denn anders als der gekaufte Kefir (der immer mit dem Zusatz Kefir, mild versehen sein muss) sind die probiotischen Kulturen natürlich entstanden und werden nicht abgetötet. Am besten, man verwendet den fertigen Kefir daher immer frisch und genießt ihn entweder pur, oder in den Rezepten der Rohkostküche.

Die Herstellung des Kefirs ist nicht schwierig. Auf die Milch die man verwendet, sollte man achten. Ich nutze ausschließlich Biomilch und am liebsten Rohmilch direkt vom Bauernhof. Diese Rohmilch bekommt man auch im Bioladen unter dem Handelsnamen „Vorzugsmilch“. Es wird immer darauf hingewiesen, dass Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht werden soll. Ich setze mich seit vielen Jahren einfach darüber hinweg und riskiere es, dieses einfache und ursprüngliche Lebensmittel nur gefiltert und gut gekühlt zu trinken. Der Kefirpilz ist ein Feinschmecker und dankt mir die Milchauswahl mit einem sahnigen und rahmigen Kefirgetränkt, dass an Joghurt erinnert. Der Fettgehalt der Milch ist dafür auch entscheidend. Wenn man Milch mit geringerem Fettgehalt nutzt, erinnert das Getränk eher an Buttermilch.

Zur Kefirherstellung braucht man die Kefirknolle oder besser gesagt Kefirknöllchen oder Körner, sie erinnern an winzige Blumenkohlröschen, Milch und ein paar einfach Küchengeräte. Ein Glas mit Schraubverschluss, etwa ein altes Gurkenglas, Sieb und Löffel – alles sollte Metall-frei sein. Die Knöllchen werden in das Glas gegeben und mit Milch aufgegossen. Anschließend lässt man den Kefir bei Zimmertemperatur 1 –2 Tage reifen. Dabei entsteht auch Kohlensäure, also den Deckel besser nicht ganz zu fest zudrehen. Dann kräftig Schütteln und alles vorsichtig durch ein Sieb streichen. Im Sieb bleiben die Knöllchen zurück, die mal unter fließendem Wasser abspült und mit frischer Milch neu ansetzt. Der fertige Kefir kann entweder sofort getrunken, weiterverarbeitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden (dort reift er weiter und wird saurer). Wetter und Temperatur, Milchqualität und Umgebungsmikrobiom – alles beeinflusst den Geschmack des Kefirs, sodass man wirklich „seinen Kefir“ herstellt.  

Wer den Kefir nicht pur trinkt oder über sein Müsli gibt, hat viele andere Möglichkeiten, damit zu kochen. Im Sommer ist frischer Kefir eine hervorragende Grundlage für kalte Kräuter-Gurkensuppe, als Topping rundet er fruchtige Tomatensuppen oder Soßen ab, man kann damit auch Pfannkuchen backen oder einen Teig ansetzen. Ich gebe immer einige wechselnde Zutaten in meinen Morgenkefir, sodass daraus ein kleiner Superfoodtrunk wird. Perfekt passen kalt gepresstes Leinöl, Brennnesselsamen oder Hagebuttenpulver dazu. Auch mit frischen Kräutern, Früchten, Honig und Gewürzen kann man ihn verarbeiten. Im Kühlschrank verlangsamt sich die Reifung und so kann man gut Urlaubszeiten überbrücken. Da die Knollen bei guter Pflege immer wachsen, steht dem teilen und Tauschen nichts im Weg.  

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