Is(s) von hier wächst weiter

Frühling auf dem Lindenhof

Frühling auf dem Lindenhof

Ich freue mich sehr, dass es so positive Rückmeldungen auf den Blog gibt. Danke für das Interesse und positive Feedback! Die Serie zu regionalen Gärtnereien möchte ich mit einem Beitrag über den Lindenhof in Markersdorf bei Görlitz fortsetzen.
Am 27.04.2018 lädt die Hofgemeinschaft Lindenhof zum Frühlingsbasar ein!
Zu dem traditionellen KuhCafé wird es Feuer, gutes Essen und Musik geben. Außerdem werden verschiedene HandwerkerInnen ihre Kreationen und fleißige GärtnerInnen ihre Pflanzen/Blumen anbieten. Lassen Sie sich überraschen und vielleicht finden Sie schon das ein oder andere Geschenk für Familie und Freunde.

Gemeinschaft Lindenhof

„April in der Lausitz“ ein Frühlingskräuterherbstkartoffelsalat

Kartoffelsalat aus Herbst und Frühling

Kartoffelsalat aus Herbst und Frühling

Kartoffelsalat ist kein Rezept, es ist eine Frage der Haltung. Für den Blog Gemüseliebelei stelle ich ein Rezept vor, das nach frischem Frühlingsregen in meinem Garten schmeckt. So kombiniert ihr regionale & saisonale Zutaten zu einem Klassiker für unterwegs.

Man braucht pro Person:

  •  250 g Kartoffeln
  • ein Bund gemischte Kräuter und wahlweise Wildgemüse
  • je ein TL Senf, Honig, Leinöl, Salz, Majo, Joghurt
  • Salz + Pfeffer auf geht’s.

Lange hatte man dem Kartoffelsalat nicht nur den Status „Salat“ abgesprochen, sondern ihn in Majo ersäuft, mit Dosengemüse gestraft und folglich kulinarisch in Acht und Bann geschlagen. Übrig blieb der traurige Platz auf Papptellern am Bahnhofsimbiss oder als lieblos-hastig zubereitetes Gartenfestmitbringsel. Aber, wer viel unterwegs ist und dabei auf gutes Essen nicht verzichten möchte, lernt den Kartoffelsalat nicht nur schätzen, sondern lieben. Schnell zubereitet, preiswert, unendlich variationsfreudig, in Schraubglas oder Bentobox ein treuer Begleiter durch den Tag – allein diese Qualitäten sprechen für die Wiederentdeckung. Und seit Giulia Enders unverkrampft-cleverem Buch „Darm mit Charme“ wissen wir, kalte Kartoffeln sind der pure Segen für unser sensibles inneres Ökosystem.

Laura, rote Schale und butterzarter Kern

Laura, rote Schale und butterzarter Kern

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel! Spezialitäten wie „Bamberger Hörnchen“, der Dauerbrenner „Linda“ oder farbenprächtige „blauen Schweden,“ man sollte viele Kartoffelsorten ausprobieren. Im Frühjahr schmeckt die Ernte vom letzten Herbst besonders gut, man bekommt sie im Bauernladen oder beim Gärtner ökologisch & fair. Lasst euch nicht von schrumpeliger Schale abschrecken, die inneren Werte sind köstlich. Alte Sorten und regionale Spezialitäten kann man über Slow Food neu entdecken. Für Salat empfehle ich vorwiegend festkochende Sorten, aber das ist Geschmackssache. Pro Person so viel Kartoffeln nehmen, wie in die zusammengelegten Hände passen, sauber abbürsten ohne die Schale zu verletzen und eventuell junge Triebe abbrechen. Dann Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Das ist wichtig, damit die wertvollen Mineralstoffe nicht ausgeschwemmt werden. (Wer´s genau wissen will, googlet mal „Osmose“ 😉) Nicht zu lange kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Übrigens kann man Eier für den Salat einfach die letzten Minuten mit kochen oder im Dampf garen. Für dieses Rezept habe ich zwei Eier verwendet und noch eine Hand voll Hopfensprossen gedämpft.

Ein Bund Grün

Ein Bund Grün

Frühling ist die abwechslungsreichste, schnellste und turbulenteste Zeit im Jahr für Kräuter.  Jetzt im April habe ich Bärlauch, junge Brennnesselspitzen, Sauerampfer, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchrauke, Bärlauch, Löwenzahn und Vogelmiere gesammelt. Beim Gärtner warten Kerbel, Schnittlauch, Petersiele, Rauke, Dill oder Frühlingszwiebeln. Deine Region – deine Kräuter: was dem Frankfurter die Zusammenstellung nach Art der grünen Sauce, ist dir …..? Frage mal rum, mach eine Kräuterwanderung oder lasst euch von „Essbare Stadt“ inspirieren. Ich nehme ein Viertel der Kartoffelmenge in Kräutern. Klingt grün, is(s)t grün und ich liebe es! Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln oder -tupfen und grob hacken. Dabei auf die jeweilige Textur achten, alles soll zusammen ein knackiges Ganzes ergeben, aber sich beim Essen nicht strubbelig anfühlen.

Kräuter-Dressing

Kräuter-Dressing

Das Dressing kombiniere ich aus Senf, Honig, dem gesunden Leinöl der Oberlausitz und füge für die Cremigkeit nach Wunsch etwas Majo oder Joghurt hinzu. Alles zusammen kräftig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmeckten, dann die Kräuter unterheben.

Frühling to go

Frühling to go

Die Kartoffeln schälen, mit der Gabel zerbrechen nicht schneiden und noch warm mit dem Dressing mischen, denn so haftet es besser an den Stücken. Über Nacht gezogen entfalten sich alle Aromen am besten. Die Kombination aus Kartoffeln, Leinöl und Eiern ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht genial und wohl nicht umsonst seit Jahrhunderten bewährt. Dem Salat kann man durch Kräuter frische Würze verleihen und jede Jahreszeit hält neue Zutaten bereit. Zusätzliche Abwechslung bringen geröstete Gewürze wie Kümmel oder Sesam, gehackte Nüssel, gebräunte Zwiebeln, Pestos oder frische Keimlinge.

Die Kartoffeln bauen Agnes Mocha und Carsten Berg auf dem Ziegenhof an, mehr erfahrt ihr hier.

Rezept für „Spaziergang durch den Garten“

Spaziergang durch den Garten

Im April braucht man nicht unbedingt ein Rezept, wenn man einen Garten hat. Inspiriert von dem kürzlich besuchten Kräuterstammtisch, bin ich einfach mit dem Korb nach draußen gegangen, um zu schauen, was Mutter Natur an Kraut und Unkraut so frisch im Angebot hat. Der gute Bekannte von Letztens, der Giersch, hat sich natürlich mehr als nur erholt von meiner ersten Pflückaktion. Dann hätten wir noch den allgegenwärtigen Bärlauch, Knoblauchrauke, wilden Schnittlauch, ein bisschen Wiesenkresse und Hopfen. Nach 10 Minuten habe ich meinen Korb voll Kräuterglück und Wildgemüse.

Knoblauchrauke

Gutes behandle ich nach Möglichkeit einfach und halte mich zurück. Zutaten die für sich selbst sprechen können, sollte man nicht kulinarisch mundtot machen. Also gibt es einfach Rührei mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu Giersch und Knoblauchrauke mit etwas Blauschimmelkäse abgerundet, ein Hopfenbündel in Schinken. (Ja, Hopfen kann man nicht nur trinken, sondern auch essen.) Dazu Pellkartoffeln. Man sollte der Versuchung widerstehen, alle Kräuter in alle Gerichte zu geben. Dann schmeckt das zwar frühlingsgrünfrisch aber auch recht einheitlich. Also lieber die Geschmacksnoten verteilen und fein kombinieren.

Wild und gut

Bärlauch und Schnittlauch feinschneiden, frische Eier aufschlagen und die Kräuter einrühren, dann ziehen lassen. Den Giersch und die Knoblauchrauke waschen, trockentupfen und beiseitestellen. Diese Kräuter kann man als wildes Blattgemüse ähnlich wie Spinat zubereiten. Dafür einfach in nicht zu heißer Butter bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten und dann etwas Blauschimmelkäse hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln gebürstet aber ungeschält in Salzwasser garen, es dürfen gern Welche aus dem Herbst sein, sie werden viel besser schmecken als importierte Frühkartoffeln vom anderen Ende der Welt. Auf die Kartoffeln kommt ein Dämpfaufsatz, wenn man den nicht hat einfach ein Sieb auf einen hohen Topf stellen, so dass es nicht in das Wasser reicht. Dort hinein kommen 7 Minuten vor Ende der Garzeit die Hopfensprossen. Man schreckt sie dann kurz ab, umwickelt jeweils die Hälfte mit einem Streifen Schinken und brät die so geformten Bündel sehr kurz in aufgeschäumter Butter. Jetzt auch die Eier mit den Kräutern braten, damit alles zusammen fertig wird.

zartes Gemüse

Weil Sammeln enorme Freude bereitet ist nun etwas mehr zusammengekommen, aber das trifft sich gut. Auch beim Kochen hat es etwas für sich, mit Intelligenz faul zu sein. Dafür bedarf es nur ein Bisschen Erfahrung oder Planung. Zu viele Kräuter? Dann wird aus Schnittlauch & Bärlauch „grüne Butter“, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta, auf frisches Brot, schlichtweg zu (fast) Allem passt. Kräuter sehr fein hacken, in zimmerwarme Butter einrühren, dann in ein Glas streichen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Der Vorteil: nach ein paar Tagen ist das Aroma sogar noch voller und runder.

Knoblauchrauke und Bärlauch kombiniert und mit Majo, Senf, Kapernwasser und Kapern aufgeschlagen ergibt eine köstliche Kartoffelsalatbasis. Auch hier ist eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren besser, als sofort zuzugreifen. Die Eier für den Salat habe ich einfach mit dem Hopfen im Dampf über den Kartoffeln gegart… faul sein ist logistisch und energetisch sinnvoll.

Hopfensprossen

Ein Wort zum Hopfen. Seine sehr jungen Triebe werden mit Spargel verglichen und ähnlich zubereitet. Man kann diese Spezialität nur zum Beginn des Frühlings genießen, bevor die Triebe ihre typische, raue Oberfläche entwickeln. Das passiert, sobald sich Blätter zeigen. Das Ausbilden neuer Triebe strengt die Pflanze enorm an, daher sollte man schonend und sparsam sammeln, nur das, was man jetzt wirklich verwendet. Bitte achtet die Pflanzen und Bestände.

Reh auf dreierlei Art: ala Tafelspitz / in Rotwein gebeizt / in Milch gereift

Festlich fein

Festlich fein

Kann sein, dass ein Rezept mit einem unfreiwilligen Wortspiel anfängt. „Reh? Ist das nicht relativ schwierig?“ Ist es nicht: es ist re(h)-lativ einfach. Man muss dem Fleisch vor allem Zeit lassen und ihm nicht zu hohe Temperaturen zumuten. Als ich kürzlich eine sehr gute Rehkeule von einer Jägerin bekam, hatte ich aus den Abschnitten ein kleines Goulasch gemacht, dessen Rezept ihr im Blog weiter unten findet. Nun schulde ich euch aber noch die versprochenen Rezepte für die anderen Zubereitungsarten. Reh auf dreierlei Art:  als Tafelspitz / in Rotwein gebeizt / in Milch gereift

Reh ala Tafelspitz

Reh ala Tafelspitz

Reh ala Tafelspitz: Nicht umsonst sagt man, Reisen bildet, selbstverständlich auch kulinarisch. Als wir kürzlich in Wien zu Gast waren, habe ich eine Menge über die Zubereitung von Tafelspitz gelernt. Unter anderem, dass die Osmose auch in der Küche eine Rolle spielt (Osmose? Biologie in der Schule. Wieder etwas „für das Leben“ und nicht nur für die Schulbankzeit gelernt) Zurück in die Küche: Osmose bedeutet, dass man ein zart gegartes Fleisch besonders aromatisch bekommt, wenn man es nicht in Wasser, sondern in Brühe ziehen lässt, lange ziehen lässt, aber nicht bei zu hohen Temperaturen. Ich habe mich für 30 Minuten bei knapp unter dem Siedepunkt entschieden. Nicht kochen! Das Aroma wird erhöht durch das Anbraten. (Wem es nach mehr Chemie dürstet, kann Maillard Reaktion googlen… aber ich möchte genießen, nicht dozieren.)

Marinieren

Marinieren

Beizen in Wein bzw. Milch folgt gleichen Grundsätzen: Die Stücke in entsprechende Schüsseln legen. Die Fleischstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein und werden täglich gewendet. Man bewahre die Schalen abgedeckt an einem kühlen Ort, aber nicht unbedingt im Kühlschrank auf. Hinzugegeben werden können Aromen wie mit Lorbeerblatt und Nelken gepiekte Zwiebeln, gequetschter Knoblauch oder Piment. In einem alten Rezeptbuch wurde ausdrücklich rohe Milch gefordert. Wenn ihr das probieren möchtet und es euch sowieso interessiert: es gibt mindestens drei Milchtankstellen im Landkreis Görlitz (Link) und man kann sie auch im Bioladen bekommen. Nach drei Tagen werden die Stücke herausgenommen, abgetupft und ringsherum goldbraun gebraten. Danach bei ca. 100°C im Backofen abgedeckt 30 Minuten garen. Die Zeit richtet sich nach Gewicht und Größe, es sollte eine Kerntemperatur von 60-70°C erreicht werden.

Aus der Beinze die Sauce entwickeln

Aus der Beinze die Sauce entwickeln

Die Flüssigkeiten, in denen die Fleischstücke gereift sind, werden zusammen mit den Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht, bis sie „klar werden“. Wenn man das macht, wird einem der Sinn sofort deutlich. Das ausgetretene Eiweiß stockt, die Flüssigkeit klärt sich und kann abgegossenen werden, um daraus jeweils die Sauce zu entwickeln. Ich habe die Milchflüssigkeit mit Mehlschwitze gebunden und mit Muskatnuss und Sherry abgeschmeckt. Die dunkle Sauce habe ich mit in Senf aufgeschlagenem Eigelb gebunden und kräftigen Pfeffer verwendet.

Bei geringer Temperatur braten

Bei geringer Temperatur braten

Mein Fazit nach diesem kleinen kulinarischen Experiment ist: das in Brühe gegarte Fleisch war am saftigsten, von der Struktur fand ich die Milchreifung am zartesten und die Rotweinbeize ist leicht säuerlich, was den Wildgeschmack gut grundiert. Ich würde sagen, ihr müsste es ausprobieren und euren Favoriten herausfinden, es lohnt sich. Aber bitte bezieht das Reh vom Jäger in eurer Nähe oder einer regionalen Dammwildfarm mit Freilandhaltung. Von Supermarktwild würde ich generell die Finger lassen.

Giersch – Wilder Genuss, oder wie aus einem Unkraut das Abendessen wird.

Giersch

Der Frühling in der Lausitz zeigt seinen Charme erstmal nur in Form einzeln auftretender Sonnenstrahlen. Damit wir uns nicht etwa verwöhnt fühlen, werden apriltypische Regen- oder Hagelschauer beigemischt und die Temperatur nur in homöopathischen Dosen gesteigert. Nun ja, der Hunger nach Grünem und Frischem ist trotzdem allgegenwärtig. Nicht immer muss man dafür zum Gärtner seines Vertrauens gehen, man hat auch die Möglichkeit sich im Garten oder Wald umzusehen.

unscheinbar, aber Power

Nicht immer weiß man aber, wo Köstlichkeiten wie Bärlauch oder Brunnenkresse gedeihen. Aber dafür kann man ziemlich sicher gehen, dass der Giersch nie weit weg ist. (Im Zweifelsfall: fragt den nächsten Kleingärtner. Der wird euch nicht nur den Standort zeigen, sondern euch bitten, alle, ja alles, bis zum letzten Blättchen mitzunehmen.) Des Einen Unkraut ist des Anderen Abendessen und man muss nur noch überlegen, was es denn sein darf: Rohkost-Salat, nach Spinat-Art zu Pasta oder als Pesto für so ziemlich jeden Zweck? Roh erinnert der Geschmack an zarte Kresse, hat aber auch etwas möhrig-mildes. Gedünstet wird das Aroma verhaltener und tendiert in die Richtungen Spinat oder Mangold. Dass dem Giersch eine Detox-Wirkung nachgesagt wird, geschenkt angesichts dieser phänomenalen kulinarischen Bandbreite.

Pasta past da

Weil auf Grund der Witterung in meinem Garten nur kleine, zarte Blättchen gesichtet wurden, habe ich mich dafür entschieden, sie lediglich kurz in heißer, aufgeschäumter Butter zu schwenken und mit Nudeln zu reichen. Das ist im Grunde genommen kein Rezept, viel zu einfach und fast einfallslos. Aber genau darum geht es meiner Meinung nach beim Wildkräutersammeln in der ersten Frühjahrssonne, dem ersten Frühjahrslicht: nicht die Menge oder die Raffiniertheit der Zubereitung zählen da, sondern das Feiern, dass es Frühling wird! Dafür reicht manchmal schon ein zartes Blättchen.

Warmer rote Bete- & Zwiebelkuchen mit Ziegenkäse

Rote Beete- & Zwiebelkuchen mit Ziegenkäse

Der Winter ist noch nicht richtig vorbei, der Frühling zeigt sich mit verhaltenem Charme. Zu den Feiertagen möchte man etwas Besonderes zubereiten, aber was passt in dieser Übergangsjahreszeit? Es kommen Gäste vorbei, aber für wie viele Leute soll etwas Gutes auf dem Tisch stehen und wann? Wenn man es entspannt angehen möchte, habe ich hier einen Vorschlag für ein einfaches, aber raffiniertes Gericht aus regionalen Zutaten.
Dafür verarbeite ich Gemüse aus der Biogärtnerei Schostek und Käse von Ziegenhof Agnes Mocha & Carsten Berg. Wenn man es ganz regional haben möchte, kann man den Teig auch aus dem Dinkel von Agnes Mocha zubereiten. Den gibt es in der BIOase in Zittau, wo man das Getreide frisch mahlen lassen kann.

Zutaten:

frische Zutaten

  • 1-2 Knollen rote Bete
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Ziegen-Halloumi
  • 500 g Mehl (Dinkel oder Weizen)
  • ½ Würfel Hefe, etwas Honig, Salz und Wasser

Zubereitung: Die Hefe im warmen Wasser auflösen, mit einem Teelöffel Honig anfüttern und 10 Minuten stehen lassen. Dann zusammen mit einem Teelöffel Salz und so viel Wasser in das Mehl geben, dass man daraus einen geschmeidigen Teig kneten kann. Gut durcharbeiten und abgedeckt mindestens 1 Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. In der Zeit die rote Bete säubern und – wichtig – ungeschält in Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. Während der Kochzeit die Zwiebel in feine Ringe schneiden und in heißem Fett langsam braten, zum Schluss etwas Butter hinzugeben und die Hitze erhöhen, so dass die Zwiebelringe goldgelb werden. Anschließend abkühlen lassen. Die rote Bete schälen und in grobe Streifen raspeln, mit der Zwiebel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

einfach, fein & gut

Den Teig auf einem Blech ausrollen, mit der Gabel in regelmäßigen Abständen einstechen (damit er gleichmäßig bäckt) und anschließend noch mal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Die rote Beete & die Zwiebel auf dem Teig verteilen, leicht andrücken und den Ziegenkäse als feine Scheiben darauf verteilen. Backofen auf 200°C vorheizen und dann ca. 40 Minuten backen. Ein kleiner Tipp: die ersten 20 Minuten sollte man ein Backpapier lose darauflegen, dann entfernen und backen bis der Teig knusprig und der Halloumi leicht gebräunt ist.

Dazu passen ein kühles Bier oder ein starker Kaffee. Man kann das Rezept wunderbar vorbereiten und dann einfach den Kuchen in den Ofen schieben, wenn die Gäste kommen. Außerdem ist immer ein Stück für den zusätzlichen Gast dabei 😉 Guten Appetit und schönes Osterfest!

Gemüse aus Zittau   Käse von der Ziege

 

Ein Topf Zaubertrank und eine Woche gut Essen

Es gibt Schnee, im Winter, wer hätte das gedacht. Nicht nur einmal, sondern fast täglich schneit es und der Blick aus dem Fenster wird mit immer neuen Stillleben in weiß belohnt. Nach der großen Freude kommt bald das große Schniefen mit Schneematsch, kalten Füßen, tropfenden Nasen und Kopfweh. Bei „Fräulein Smillas Gespür für Schnee“ kann man es nachlesen, es sollte viele Worte für den Schnee geben. Eines für den frischen, zarten Schnee, der leise in dicken Flocken vom Himmel trudelt, eines für den körnigen, staubtrockenen, den uns der Wind ins Gesicht peitscht, ein Wort für die blankgewehten Flächen, auf denen sich das Laternenlicht spiegelt und eben auch eines für den glasig gefrorenen Matsch, der von der Straße direkt in die Schuhe kriecht.

Man braucht bei diesem Wetter natürlich jedes Vitamin, dessen man habhaft werden kann. Vor allem aber braucht man Suppe. Heiße, kräftige, aromatische Bräunen und BratenSuppe. Ob Großmutter Recht hatte, und ein Topf Brühe gegen alle Übel dieser Welt hilft, ist nicht klar, aber sie schmeckt nach Trost, Ruhe und Geborgenheit. Wem das alles noch nicht reicht, der nennt es einfach Bone Tea, denn in den Straßen von New York hat man nicht mehr den neuesten Smoothie in seinem to-go Becher, sondern schlürft Brühe. Aus Knochen? Ganz genau!

Dieses Rezept macht aus wenigen Zutaten einen „Zaubertrank“ gegen Erkältungen und die kulinarische Basis der ganzen kommenden Woche. Man braucht: Markknochen, Fleischknochen, Kochfleisch, einige Zwiebeln und eine Hand voll Gewürze (Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfeffer und gerne auch Piment). Auf Mengenangaben kann man getrost verzichten, man orientiert sich einfach am größten Topf im Haushalt. Auf einen Einkaufstipp kann man nicht verzichten – den Knochen holt man vom Weiderind beim Biobauern. Zum Beispiel hier: http://www.oekohofwobst.de/kontakt.htm Es gehört zur guten und nachhaltigen Küche, alles von einem Schlachttier zu verwenden, nicht nur ein paar ausgewählte Stücke. Aus dem scheinbar Einfachsten entstehen die besten Köstlichkeiten, vorausgesetzt, man ist bereit, eine unverzichtbare Zutat hinzuzufügen: Zeit.

Suppe ansetzenIn heißem Fett Suppenfleisch, Fleischknochen und Markknochen anbraten und dabei darauf achten, dass alle Stücke ringsherum gut Farbe annehmen.  Diese „Maillard-Reaktion“ ist das A und O für die Geschmacksbildung, daher immer nur einige Stücke auf einmal in den Topf geben. Man sollte sich nichts vormachen, es wird spritzen und zwar gewaltig, die Küche bedarf danach einer Grundreinigung, aber das ist es wert. Nachdem alle Stücke gebräunt sind, mit Wasser gut bedecken und bei leichter Hitze simmern, nicht kochen. Nach ca. 1 Stunde nimmt man das Suppenfleisch, heraus und trennt Fleisch von Sehnen und Knorpeln, stellt das Fleisch beiseite und gibt alles andere in den Topf zurück. Genau so verfährt man mit den Fleischknochen und das Mark drückt man aus den Knochen heraus. Klingt seltsam? Man wird sehen!

Die Knochen bei mittlerer Hitze so lange wie irgend möglich kochen, aber mindestens 4 Stunden, 2 Stunden vor Ende der Kochzeit Zwiebeln und Gewürze hinzufügen. Auf Salz besser verzichten, wenn aus einem Teil der Brühe Suppen mit Hülsenfrüchten gekocht werden, denn die werden dann nicht weich.

Was macht man nun mit dem Ausgelösten? Aus dem Kochfleisch wird ein Wintersalat. Dafür Sellerie, Äpfel und Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit Majo, WaldorfsalatKapern und Wallnüssen anrichten. Aus dem Mark werden Mark-Klößchen als Suppeneinlage, deswegen tragen die ja den Namen! Dafür unter das kalte Mark ein Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Muskat ziehen und zu einem glatten, festen Teig verarbeiten, Klößchen formen und diese 5 Minuten in der heißen, nicht kochenden, Suppe ziehen lassen.

Aber die Hauptsache ist die Brühe. Man lässt sie über Nacht im Kalten stehen, nimmt am kommenden Tag das Fett ab und hat für eine Woche ausgesorgt: Egal ob einfach Kartoffel- oder Erbsensuppe, Eintopf mit Kohl und Lauch oder Risotto und herzhafter Grießbrei… der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Vier Gemüse und zwei Saucen

Vier Gemüse und zwei Saucen

Welcher Gärtner in eurer Nähe liegt, wisst ihr ja selbst am besten, aber hier könnt ihr auch mal reinschauen: http://www.gartenbau-froehlich.de/gaertnerei Ein kleiner Tipp: dort wird Sauerkraut aus Rotkraut hergestellt, das schmeckt pur als kleiner Salat vor diesem Essen herrlich. Wem es pur zu langweilig erscheint, der mischt es mit etwas Majonäse oder Öl, gibt Kräuter hinzu und raspelt eine Möhre rein, fertig ist der vollwertige Winterrohkostsalat. Mehr Vitamine gehen kaum und es ist ein lustiger Farbtupfer auf dem Teller.

Aber zurück zum Hauptgericht, Zutaten pro Portion:

Schritt #1

Schritt #1

  • eine Hand voll Wurzelgemüse,
  • eine kleine Stange Lauch,
  • 2 – 3 TL Butter und/oder Bratfett
  • ein EL Mehl
  • nach Geschmack Blauschimmelkäse
  • ein Schuss Weißwein
  • 1 /4 Tasse Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Oregano, Kapern in Salzlake
  • 2 – 3 Scheiben Käsen (z.B.: Gouda)

Man kann mit allem anfangen, was man so da hat, in meinem Fall sind das Petersilienwurzeln, Pastinaken und Sellerie. Genauso gut eignen sich aber auch Topinambur, Kartoffeln oder Steckrüben. Alles putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann im Dampf (schonender und aromatischer) oder kochendem Wasser garen, das dauert unterschiedlich lange, so um die 10 Minuten, also mal eine Probe mit der Messerspitze machen. Nebenher Lauch putzen, in feine Ringe schneiden und in Butter dünsten (weil wir eine Bechamelsauce machen, finde ich Butter für den Geschmack wichtig), dann mit Mehl bestäuben. Zum Angießen empfiehlt sich ein spritziger Weißwein, weil die Säure ein gutes Gegengewicht zu der natürlichen, erdigen Süße der Wurzelgemüse bildet. Alles kurz einkochen lassen

Schritt #2

Schritt # 2

und dann Milch hinzugeben und köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Hervorragend macht sich ein bisschen Blauschimmelkäse, den man einfach darin schmelzen lässt, so kann man übrigens auch eingetrocknete Käserinden noch zu Ehren kommen lassen. Für diese Art von Saucen sollte man frisch geriebene Muskatnuss verwenden, aber erst zum Schluss einrühren, sonst kann sie bitter werden.

Schritt #3

Nummer #3

In einem zweiten Topf brät man vorsichtig Tomatenmark in Fett an. Vorsichtig bitte wörtlich nehmen,

Tomatensaucen neigen zu explosionsartiger Ausdehnung und das Mark muss gebraten werden, darf aber auf keinen Fall anbrennen, da es sonst bitter wird. Dazu kommen passierte Tomaten oder das Wasser vom Dünsten der Gemüsescheiben, Oregano, Paprika, Salz, Pfeffer und zum Abschmecken Kapern und Kapernlake.

Die erste Schicht Gemüsescheiben in eine Auflaufform schichten, mit der pikanten Tomatensauce bestreichen, darauf dann die zweite Schicht und anschließend die sahnige Bechamelsauce und zum Abschluss ein paar Scheiben Käse obenauf. Das Ganze wird im Ofen überbacken, bis es knusprig und golden ist.

Schritt #4

Nummer # 4

Man kann es natürlich eine Schummel-Lasagne nennen, die bestens dazu geeignet ist, Steckrüben zu verstecken. Muss man aber nicht… Es tut einfach gut an einem kalten Nieselwettertag und man freut sich, was Gärtnerei und Keller noch so hergeben. Und wenn auch Nicht-Gemüse- Esser dabei herzhaft zugreifen, weil es „ja gar nicht nach Gemüse aussieht“, na umso besser.

Januar in der Lausitz…

 

… ist kalt und grau. Wir schwanken zwischen Euphorie und Blues, zwischen guten Vorsätzen und gemütlichem Schlendrian. Ernüchterung  statt Start des guten neuen Lebens, die Blöße wollen wir uns aber nicht geben. Wie war das gleich? Gesund essen, regional einkaufen, Zeit für Genuss, mit den Kindern kochen? Kein Problem und weder kompliziert noch teuer. Am besten mit Gemüse aus regionalem Anbau, dass man saisonal auch im Winter bekommen kann.

Der Januar ist die Zeit für Wurzelgemüse, diese Mauerblümchen in der Biokiste. Wie wäre es mit einem Rezept für Sellerie und Kohlrabi, jenseits von Suppe und Püree? Sellerie gehört zu den sehr gut lagerfähigen Knollen und man bekommt ihn bis ins Frühjahr bei regionalen Gärtnern, egal ob bio oder konventionell. Ein Wochenmarkt- oder Hofladenbesuch lohnt sich daher und auch viele Bioläden bieten heimische Produkte an. Die Knolle sieht erst einmal nicht sonderlich charmant aus, aber nach dem ersten Schnitt unter der runzeligen Schale entfaltet sich ein würzig-herber Duft, dem der Geschmack in Nichts nachsteht. Einen besonders guten Kochkohlrabi baut die Gärtnerei Schostek in Zittau an http://biogaertnerei-zittau.de/ die Sorte Superschmelz, die ebenfalls vom Lager ab verkauft wird.

Wer im Januar noch auf der Motivationsbremse steht, sollte es damit versuchen:

Sellerieschnitzel Cordon Bleu zu Kurkumakohlrabi und Kascha (Grundrezept für 2)

  • 1 Sellerie ca. 300 g
  • 1 Kohlrabi ca. 300 g oder zwei Kleine
  • Kascha 200 g (gerösteter Buchweizen, aus russischen o. polnischen Läden, gibt es oft auch im Supermarkt)
  • 3-4 Scheiben würziger Käse
  • 3-4 Scheiben geräuchterter Schweinebauch o. Schinken
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Kurkuma, Salz, Pfeffer, Muskat und Gewürze die man richtig gern mag, wie Kreuzkümmel 😉
  • Bratfett nach Wahl
  • 2-4 TL Butter

Den Sellerie schälen und  in  Scheiben von 1 cm schneiden und ca. 7 min. garen, dann abtropfen und auskühlen lassen.  Den Kohlrabi nach dem Schälen in nicht zu grobe Würfel hacken und mit Butter und Kurkuma bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel langsam dünsten. Die Kascha in Salzwasser aufkochen und bei geringer Hitze ausquellen lassen. Die Schalen des Sellerie und des Kohlrabi sollte man nicht wegwerfen, sondern in wenig Wasser auskochen. Das ergibt eine gute Gemüsebrühe oder mit dem restlichen Ei, das man beim Panieren nicht aufbraucht, eine Minivorsuppe.

Das Gute an dem Rezept: man hat zwischendurch Zeit, um die Sache mit dem Schnitzel in Angriff zu nehmen. Die Sellereischeiben von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ei auf einem flachen Teller schaumig schlagen, die Semmelbrösel in einem zweiten Teller bereitstellen, Käse und Schinken bereitlegen. Der Rest ist ein Bausatz. Zwischen je zwei Schieben Sellerie den Käse und den Schinken verteilen, zusammenklappen, in Ei und dann in den Bröseln wenden und ab in die heiße Pfanne. Die Schnitzel brauchen von jeder Seite ca. 7 Minuten bis sie goldgelb gebraten sind, am besten nur einmal wenden und dabei ein bisschen vorsichtig sein. Die Kohlrabiwürfel ab und zu umrühren und mit Gewürzen der Wahl abschmecken. Perfekt zu Kohl und Kurkuma ist Kreuzkümmel, der wirkt auch dem „kohligen“ Duft und Magengrummeln entgegen. Die Kascha nach 15 min. kosten und wenn sie angenehm weich ist, mit einem Stückchen Butter verfeinern.

Nach einer reichlichen halben Stunde ist alles fertig, was man sich im Januar wünscht: frisches Gemüse, schmelzender Käse und eine Portion AllesanderealsGrau. Herumprobieren, weglassen, hinzufügen klappt bei diesem Rezept bestens. Braten mit dem Gänsefett von der Weihnachtsgans? Perfekt! Lieber Kokosöl? Gern! Auch ohne Schinken und Käse ist gebratener Sellerie ein richtig gutes Essen. Kascha, die Buchweizengrütze, ist in Polen allgegenwärtig und das zu recht. Einfach zuzubereiten, sehr gesund, günstig und herrlich im Geschmack (herzhaft und süß).