Rote Beete Ketchup, rettet die letzten Schätze des Winters für die Grillsaison

vom Winterschlaf auf den Grill

vom Winterschlaf auf den Grill

Im Frühling möchte man grüne, frische Köstlichkeiten auf dem Teller. Aber was passiert eigentlich mit den letzten Reserven aus dem Winter? Sind das nicht auch Schätze, die man sich genauer ansehen sollte? Der Klassiker schlechthin sind rote Beete. Die Rüben sind im Winter eine bunte Bereicherung in Salaten oder als Basis von Suppen hochgeschätzt. Aber im Frühling nimmt die Lust darauf rasch ab und manchmal sehen sie auch nicht mehr so schön aus. Mein Vorschlag, ladet sie doch zu einer schönen Grillparty ein! Und zwar als selbstgemachtes Ketchup, das ohne ein Krümel Zucker oder Süßstoff auskommt.

das Gute ins Töpfchen

das Gute ins Töpfchen

Man beginnt mit einer Tüte rote Beete, die man genau in Augenschein nimmt. Sollten sie etwas schrumpelig sein, um so besser, da hat sich der Geschmack schon konzentriert und die Süße auch. Schlechte Stellen aber schneidet man einfach großzügig aus. Die Knollen schälen und in grobe Stücke schneiden, dann in einem Topf ordentlich mit Wasser durchspülen. Wichtig ist, dass dabei aller Sand oder Erde, die den Knollen noch anhaftete, entfernt wird. Dann gibt man so viel Essig hinzu, bis die Stücke bedeckt sind. Ich benutze dafür meinen besonders geschätzten, hausgemachten Kombucha-Essig, aber ein milder Apfel oder Weinessig ist auch sehr gut geeignet. (Bei der Verwendung von starkem, „normalen“ Essig sollte man diesen 1:1 mit Wasser verdünnen.)

einen guten Essig verwenden

einen guten Essig verwenden

Die Mischung wird zum Kochen gebracht und simmert dann zugedeckt leise 2 Stunden, bis die Stücke wirklich weich sind und der Essig ein bisschen eingekocht ist. Bitte aber während des Kochens aufpassen, dass der Flüssigkeitsverlust nicht zu groß wird, oder etwas anbrennt. Immer mal wieder kontrollieren und rühren, bei Bedarf Essig oder Essig-Wassermischung nachgießen. Nach der Kochzeit die Mischung mit einem Pürierstab gründlich durcharbeiten, so dass eine samtige Konsistenz ohne Stücke entsteht.

Wenn man jetzt probiert, wird man verblüfft feststellen, dass dieses „Grund-Ketchup“ eine angenehme Balance zwischen Süße und Säure hält, ohne dass man dafür viele Zutaten einsetzen musste. Ob man doch noch etwas Zucker oder eher scharfen Essig hinzufügt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, für mich war das genau richtig.

Kräuter, Curry, Zwiebeln und co...richtig ist, was schmeckt

Kräuter, Curry, Zwiebeln und co…richtig ist, was schmeckt

Nach der Pflicht folgt die Kür und das ist jetzt die Abrundung mit Gewürzen. Meine Mischung besteht aus: scharfem geräucherten Paprika, mildem-edelsüßen Paprika, Salz, Pfeffer, einem milden und einem scharfen Curry und zwei Löffel Senf. Aber auch alle Arten getrockneter Kräuter, Knoblauch und Zwiebeln eignen sich hervorragend. Diese Gewürze gibt man mit einem kleinen Löffelchen zu, rührt alles gründlich durch, kostet und fügt dann erst die nächste Portion hinzu. Wichtig ist, dass man sich so der richtigen Schärfe annähert, denn einen Fehler kann man später schwer wieder gut machen.

Currywurst auf rote Beete Basis

Currywurst auf rote Beete Basis

Die fertige Mischung kocht man unter beständigem Rühren noch einmal kurz auf und füllt sie dann in sterilisierte Gläser ab, die schnell verschlossen werden und nach dem Abkühlen im Kühlschrank viele Wochen oder Monate haltbar sind. Dieser „Grundstoff“ ist übrigens auch als Belag für Flammkuchen oder Pizza, als Gemüsesuppenbasis o

der als Topping für Gerichte sehr gut geeignet. Deswegen empfehle ich, gleich einen größere Menge zu machen. Oder noch einen zweiten Topf daneben zu stellen, denn wenn man zum Grillen eingeladen ist, braucht man ja auch das Richtige zum Mitbringen. Olle Rüben aus dem Winter retten, lohnt sich wirklich. Vielleicht fragt ihr mal euren Gärtner, ob es noch Reste gibt?!

Die Rüben wachsen in Zittau bei der Biogärtnerei Schostek.

 

 

 

Grüner Spargel mit Gersten „Risotto“

Spargel und Gerste

Spargel und Gerste

Ein gutes Essen lebt vom Spiel aus Harmonien und Gegensätzen. Geschmack, Farbe, Textur, Temperatur oder Konsistenz. Das Gericht kann noch so einfach sein, mach` eine Sinfonie daraus! Dafür möchte ich heute eine Idee für die Zubereitung von grünem Spargel und einer Beilage teilen, die einen guten Kontrast bilden. Knackiger Spargel mit einem saften und cremigem „Risotto“ aus Gerstengraupen.

Lieblingsgrünzeug

Lieblingsgrünzeug

Spargel mögen wir knackig, aromatisch und pur. Das Gemüse besitzt einen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack, den sollte man ihm lassen. Dafür muss er im Dampf gegart und noch grün serviert werden. (Nicht verblichen, weich und so zerkocht, dass man ihn um die Gabel wickeln kann.) Es genügt, die unteren Enden zu schälen und die Stangen stehend ihn ein paar Zentimetern Salzwasser mit einer Prise Zucker in einem Topf so zu kochen, dass der Dampf das Garen der zarten Spitzen übernimmt.

Gerste als Beilage

Gerste als Beilage

Gerste ist ein Getreide mit wunderbaren und gesundheitsfördernden Eigenschaften. Leider kennt man es heute als Nahrungsmittel nur noch in Form von Malz zum Bier brauen. Das ist sicherlich eine gute Verwendung, aber längst nicht die Einzige. Man kann Gerste als ganzes Korn, als Graupen oder als Grütze kaufen. Ich verwende für mein Rezept die Gartengraupen, die ich noch von früher kenne. Damals aber immer in kräftigen Suppen. Der sanfte Geschmack gehört zu meinen schönen kulinarischen Erinnerungen.

Pro Person nimmt man ca. 70 Gramm Graupen, die werden in einem breiten Topf ohne Fett vorsichtig und unter häufigem Schütteln angeröstet.  Dann gießt man einen Schuss trockenen Weißwein hinzu und lässt ihn verkochen. Anschließend gibt man die doppelte Menge Brühe (bezogen auf die Graupen) hinzu.  Ob man Gemüse- oder Rinderknochenbrühe nimmt, ist dabei wirklich Geschmackssache. Dann vorsichtig aufkochen, bis es schäumt und bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel 30 – 40 Minuten leise simmern lassen. Dabei immer wieder umrühren.

immer gut kräutern

immer gut kräutern

Kurz vor Ende der Kochzeit gibt man Butter, frische Kräuter und gehobelten Parmesan* hinzu. Entsprechend der Jahreszeit eignen sich hervorragend Kerbel, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Kresse(arten) und Frühlingszwiebeln. Noch etwas ruhen lassen und mit einem Schuss Sojasauce verfeinern.  Gersten-“Risotto“ zeichnet sich durch einen knackigen Biss und ein kräftigeres Aroma aus. Die sanfte und cremige Textur des Risottos bildet die perfekte Kulisse für den Auftritt des auf-Biss gegarten Spargels.

Parmesan oder Ziegenkäse

Parmesan oder Ziegenkäse

*als würzig, kräftig, rauchige Alternative für die regionale Küche eignet sich der Ziegenräucherkäse von Agnes Mocha und Carsten Berg hervorragend. Den kann man als geriebenen Käse immer nutzen, wenn das Rezept Parmesan empfiehlt. Hier geht es zum Porträt des Ziegenhofs und zur Karte „Is(s) von hier.“

Kauft gute Dinge, bereitet sie mit Zurückhaltung und Fingerspitzengefühl zu und genießt sie in vollen Zügen! Guten Appetit

Rhabarber und Schwein? Rhabarber und Schwein!

frühlingsfrisch

frühlingsfrisch

Wer einen Garten hat, der wird Grillen. Wer keinen Garten hat vermutlich auch. Es ist Grillwetter und das möchte ich kulinarisch feiern. Mit Frische, Abwechslung und der Freude am puren Genuss. Deswegen stehen schon seit Längerem Schweinerippchen ganz oben auf meiner Grillliste. Sie in guter Qualität zu bekommen, ist leider gar nicht so einfach. Unmengen geschmackloser Wässrigkeiten in Form von Schweinefleisch verstopfen die Tiefkühltruhen. Aber wenn man noch eine gute Fleischerei kennt, oder Bauern die selbst Schweine halten (ja, beides gibt es noch – man muss aber tüchtig suchen) hat man die Chance auf diesen echten Leckerbissen. Die Rippen kaufe ich gerne in größeren Mengen, wenn ich sie mal bekommen kann und friere sie in Portionen ein.

Im Hochfrühling gehört der Rhabarber zu den neuen Köstlichkeiten. Man denkt dabei vor allem an Kuchen, Törtchen, Eis oder dergleichen verlockende Süßspeisen, denn die Säure des Rhabarbers scheint Zucker zu verlangen, viel Zucker. Das darf man sich ruhig mal gönnen. Aber die grünlich bis rosa gefärbten Stangen, die man jetzt im Garten ernten oder auf dem Wochenmarkt kaufen kann, bieten noch ungeahnte kulinarische Möglichkeiten. Nämlich, sie als Gemüse zu herzhaften Gerichten zuzubereiten – besonders zu Fettem und Gegrilltem ist das mein absoluter Favorit.

Fleisch und Gemüse

Fleisch und Gemüse

Rhabarber passt ideal zu dieser Spezialität, denn das Fleisch an den Rippen ist fett und saftig. Daher braucht es ein Gegengewicht, damit der Geschmack gehoben und ausbalanciert wird. „Säure schneidet durch das Fett“. Dafür ist der Rhabarber ins Spiel gekommen, zusammen ein Traum vom Grill. Den Rhabarber kann man auf einer einfachen Grillpfanne zubereiten, aber man sollte auf keinen Fall Alufolie verwenden. Als Alternative kann man auch die Rhabarberblätter dafür nutzen.

Man braucht wenig für eine Portion, die glücklich macht. Je nach Größe der Rippen drei bis vier Streifen und dazu die ungefähr gleiche Menge an Rhabarber. Die Gemüsestangen schält man, indem man die äußere dünne Haut abzieht und sie in ca. 10 – 15 ca. lange Stücke schneidet. Die Rippen teilt man ebenfalls in Portionsgröße. Dann kommt beides zusammen auf den gut angeheizten Grill, der ordentlich Glut haben sollte. Nun heißt es warten, dabeibleiben und Geduld üben. Die Rippen bitte auf keinen Fall vorkochen! Damit verlieren sie die Saftigkeit und man gewinnt nur Zeit, in der man dann auf Trockenem herumrumkauen muss. Stattdessen langsam und lange grillen, immer wieder wenden und darauf achten, dass sich das in die Glut tropfende Fett nicht zur Stichflamme entzündet.

Geduld haben und gut achtgeben

Geduld haben und gut achtgeben

Nach ca. 20 Minuten kann man es wagen: Rippen (goldbraun) und Rhabarber (zart und fädig) werden zusammen angerichtet, dazu reicht man ein einfaches, gutes Brot um die Säfte aufzunehmen. Hier zeigt sich die Qualität der einzelnen Produkte: Salz und Pfeffer genügen, man braucht keine Saucen oder Tunken, um die wortwörtliche Geschmacklosigkeit zu überdecken. Kleine Bissen vom fetten, saftigen Fleisch und säuerlichen Gemüse ergeben ein Gedicht im Mund. Auf Grund der Reichhaltigkeit isst man kleine Portionen, die gleich satt und glücklich machen, große Mengen sind gar nicht nötig!

Die Knochen der Rippen muss man unbedingt aufheben, vielleicht noch mal auf den Grill geben und ganz intensiv anrösten. Aus ihnen entsteht eine köstliche Brühe. Man kann die Knochen einfach einfrieren, bis genug dafür zusammengekommen sind. So wird man mit dem guten Einkauf Rest-los zufrieden sein und für die schmalen Tage nach dem Grillfestgelage gibt es eine aromatische Brühe, aus der man eine Suppe zaubern kann. Rezept folg natürlich hier im Blog!

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wissen was in Görlitz wächst

wissen was in Görlitz wächst

Für alle Genießer und Frühlingsbegeisterten eine gute Nachricht, in Görlitz gibt es eine Biogärtnerei mit einem großen Angebot an Kräutern und Stauden. „Kräutervielfalt von A wie Anisysop bis Z wie Zitronenverbene“ kann man bei der Biogärtnerei Wagner bewundern, sich erklären lassen und für den eigenen Garten oder Balkon mitnehmen. Zudem wird über das ganze Jahr ein interessantes Angebot an Kursen zu den jeweils saisonal passenden Themen angeboten. Am 14.5.2018 widmet sich der Kräuterstammtisch dem Thema Kräuterspirale, Tipps für das Anlegen, Bepflanzen und Pflegen. Anmeldung bitte direkt in der Gärtnerei. (Ich habe auf die Seite verlinkt.)

Viel Freude beim Lesen des Porträts und genießt den Frühling!

Drei Morcheln oder eine Hand voll Kräuter? Fast genug für eine gute Sauce!

Bärlauchsegen, sparsam ernten bitte

Eine liebe Freundin fragte mich vor einiger Zeit nach einem Rezept für Saucen. Nun, Saucen das ist ja in der Küchenkunst ein eigenes Genre. Aber ein paar Tricks lernt man auf dem privaten Weg zum Herd schon. Zum Beispiel, dass eine Sauce eine ganz hervorragende Idee ist, wenn man aus wenig viel machen möchte. Besondere Aromen wie Pilze hat man oft nicht in großen Mengen zur Verfügung. In unserem Garten standen zum Beispiel gerade drei Frühlingsmorcheln. Mit drei einzelnen Morcheln kann man kein Essen bestreiten, jedoch mit deren Aroma Eines krönen.

Frühlingsmorcheln

Als Erstes bereitet man aus 3 EL Butter und 2 EL Mehl eine klassische Mehlschwitze. Dazu schmilzt man die Butter in einem Topf ohne sie zu bräunen, rührt das Mehl mit einem Schneebesen ein und gießt dann langsam unter ständigem Rühren 20 ml Milch zu. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Dann einen Schuss Weißwein hinzufügen und gut durchrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese Béchamel ist die Leinwand, die Morcheln – oder andere starke Aromen – sind die Farben, mit denen man auf diesem Hintergrund zu malen beginnt. Die klein gehackten Morcheln werden in die Sauce gegeben und dann lässt man alles ca. 30 Minuten warm stehen und durchziehen. Das Fett der Butter verschafft dem Aroma die nötige Basis, die cremige Substanz trägt den Geschmack. Mit weiteren Gewürzen sollte man daher sparsam umgehen. Hier genügen ein bisschen Salz, Pfeffer und Muskat.

Kräutersauce

Die zweite „Sauce“ ist eigentlich eher ein abgewandeltes Pesto, zusammengestellt nach dem Grundsatz schauen wir mal, was noch im Kühlschrank ist. Die Basis ist eine Hand voll Kräuter, in dem Fall frischer Bärlauch. Man hackt sie fein, gibt sie zusammen mit einem guten Öl und einem Stabilisator wie Nüssen oder Kernen in einen Mixer und püriert alles. (Nicht zu lange und zu fein pürieren, denn dann kommt die Bitterkeit des Chlorophylls zu stark heraus.) Ich habe gemahlene Haselnüsse verwendet. Da mir der Hartkäse ausgegangen war, den man eigentlich für ein Pesto verwendet, habe ich einige Löffel Créme fraiche verwendet. Das passt sehr gut. Wichtig ist bei der Verarbeitung von Kräutern, dass man sie nicht oder nur sehr kurz der Hitze aussetzt. Am besten roh genießen!

am besten passt dazu frisch geernteter Pfefferminztee

Bärlauch ist nur die kleine, grüne Spitze eines kulinarischen Kontinents. Da wären Knoblauchrauke, Giersch, Schnittlauch, Löwenzahn, Vogelmiere, Kerbel, das Grün von Fenchel, Rauke… so ziemliches jedes Sträußchen Kräuter, das man vom Sammeln oder dem Wochenmarkt mit nach Hause bringt, kann auch eine Sauce werden. Man sollte einfach kosten und dem eigenen Geschmack folgen. Öle und Nüsse bringen neue und eigene Noten mit hinein. Aus den drei oder vier Grundzutaten – Kräuter, Nüsse, Öle und vielleicht noch Käse oder ein Milchprodukt – kann eine kulinarische Frühlingslandschaft werden. Zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln reichen, auf Brot streichen und für Gemüse als Dipp reichen.

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Frühling auf dem Lindenhof

Frühling auf dem Lindenhof

Ich freue mich sehr, dass es so positive Rückmeldungen auf den Blog gibt. Danke für das Interesse und positive Feedback! Die Serie zu regionalen Gärtnereien möchte ich mit einem Beitrag über den Lindenhof in Markersdorf bei Görlitz fortsetzen.
Am 27.04.2018 lädt die Hofgemeinschaft Lindenhof zum Frühlingsbasar ein!
Zu dem traditionellen KuhCafé wird es Feuer, gutes Essen und Musik geben. Außerdem werden verschiedene HandwerkerInnen ihre Kreationen und fleißige GärtnerInnen ihre Pflanzen/Blumen anbieten. Lassen Sie sich überraschen und vielleicht finden Sie schon das ein oder andere Geschenk für Familie und Freunde.

Gemeinschaft Lindenhof

„April in der Lausitz“ ein Frühlingskräuterherbstkartoffelsalat

Kartoffelsalat aus Herbst und Frühling

Kartoffelsalat aus Herbst und Frühling

Kartoffelsalat ist kein Rezept, es ist eine Frage der Haltung. Für den Blog Gemüseliebelei stelle ich ein Rezept vor, das nach frischem Frühlingsregen in meinem Garten schmeckt. So kombiniert ihr regionale & saisonale Zutaten zu einem Klassiker für unterwegs.

Man braucht pro Person:

  •  250 g Kartoffeln
  • ein Bund gemischte Kräuter und wahlweise Wildgemüse
  • je ein TL Senf, Honig, Leinöl, Salz, Majo, Joghurt
  • Salz + Pfeffer auf geht’s.

Lange hatte man dem Kartoffelsalat nicht nur den Status „Salat“ abgesprochen, sondern ihn in Majo ersäuft, mit Dosengemüse gestraft und folglich kulinarisch in Acht und Bann geschlagen. Übrig blieb der traurige Platz auf Papptellern am Bahnhofsimbiss oder als lieblos-hastig zubereitetes Gartenfestmitbringsel. Aber, wer viel unterwegs ist und dabei auf gutes Essen nicht verzichten möchte, lernt den Kartoffelsalat nicht nur schätzen, sondern lieben. Schnell zubereitet, preiswert, unendlich variationsfreudig, in Schraubglas oder Bentobox ein treuer Begleiter durch den Tag – allein diese Qualitäten sprechen für die Wiederentdeckung. Und seit Giulia Enders unverkrampft-cleverem Buch „Darm mit Charme“ wissen wir, kalte Kartoffeln sind der pure Segen für unser sensibles inneres Ökosystem.

Laura, rote Schale und butterzarter Kern

Laura, rote Schale und butterzarter Kern

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel! Spezialitäten wie „Bamberger Hörnchen“, der Dauerbrenner „Linda“ oder farbenprächtige „blauen Schweden,“ man sollte viele Kartoffelsorten ausprobieren. Im Frühjahr schmeckt die Ernte vom letzten Herbst besonders gut, man bekommt sie im Bauernladen oder beim Gärtner ökologisch & fair. Lasst euch nicht von schrumpeliger Schale abschrecken, die inneren Werte sind köstlich. Alte Sorten und regionale Spezialitäten kann man über Slow Food neu entdecken. Für Salat empfehle ich vorwiegend festkochende Sorten, aber das ist Geschmackssache. Pro Person so viel Kartoffeln nehmen, wie in die zusammengelegten Hände passen, sauber abbürsten ohne die Schale zu verletzen und eventuell junge Triebe abbrechen. Dann Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Das ist wichtig, damit die wertvollen Mineralstoffe nicht ausgeschwemmt werden. (Wer´s genau wissen will, googlet mal „Osmose“ 😉) Nicht zu lange kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Übrigens kann man Eier für den Salat einfach die letzten Minuten mit kochen oder im Dampf garen. Für dieses Rezept habe ich zwei Eier verwendet und noch eine Hand voll Hopfensprossen gedämpft.

Ein Bund Grün

Ein Bund Grün

Frühling ist die abwechslungsreichste, schnellste und turbulenteste Zeit im Jahr für Kräuter.  Jetzt im April habe ich Bärlauch, junge Brennnesselspitzen, Sauerampfer, Giersch, Brunnenkresse, Knoblauchrauke, Bärlauch, Löwenzahn und Vogelmiere gesammelt. Beim Gärtner warten Kerbel, Schnittlauch, Petersiele, Rauke, Dill oder Frühlingszwiebeln. Deine Region – deine Kräuter: was dem Frankfurter die Zusammenstellung nach Art der grünen Sauce, ist dir …..? Frage mal rum, mach eine Kräuterwanderung oder lasst euch von „Essbare Stadt“ inspirieren. Ich nehme ein Viertel der Kartoffelmenge in Kräutern. Klingt grün, is(s)t grün und ich liebe es! Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln oder -tupfen und grob hacken. Dabei auf die jeweilige Textur achten, alles soll zusammen ein knackiges Ganzes ergeben, aber sich beim Essen nicht strubbelig anfühlen.

Kräuter-Dressing

Kräuter-Dressing

Das Dressing kombiniere ich aus Senf, Honig, dem gesunden Leinöl der Oberlausitz und füge für die Cremigkeit nach Wunsch etwas Majo oder Joghurt hinzu. Alles zusammen kräftig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmeckten, dann die Kräuter unterheben.

Frühling to go

Frühling to go

Die Kartoffeln schälen, mit der Gabel zerbrechen nicht schneiden und noch warm mit dem Dressing mischen, denn so haftet es besser an den Stücken. Über Nacht gezogen entfalten sich alle Aromen am besten. Die Kombination aus Kartoffeln, Leinöl und Eiern ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht genial und wohl nicht umsonst seit Jahrhunderten bewährt. Dem Salat kann man durch Kräuter frische Würze verleihen und jede Jahreszeit hält neue Zutaten bereit. Zusätzliche Abwechslung bringen geröstete Gewürze wie Kümmel oder Sesam, gehackte Nüssel, gebräunte Zwiebeln, Pestos oder frische Keimlinge.

Die Kartoffeln bauen Agnes Mocha und Carsten Berg auf dem Ziegenhof an, mehr erfahrt ihr hier.

Rezept für „Spaziergang durch den Garten“

Spaziergang durch den Garten

Im April braucht man nicht unbedingt ein Rezept, wenn man einen Garten hat. Inspiriert von dem kürzlich besuchten Kräuterstammtisch, bin ich einfach mit dem Korb nach draußen gegangen, um zu schauen, was Mutter Natur an Kraut und Unkraut so frisch im Angebot hat. Der gute Bekannte von Letztens, der Giersch, hat sich natürlich mehr als nur erholt von meiner ersten Pflückaktion. Dann hätten wir noch den allgegenwärtigen Bärlauch, Knoblauchrauke, wilden Schnittlauch, ein bisschen Wiesenkresse und Hopfen. Nach 10 Minuten habe ich meinen Korb voll Kräuterglück und Wildgemüse.

Knoblauchrauke

Gutes behandle ich nach Möglichkeit einfach und halte mich zurück. Zutaten die für sich selbst sprechen können, sollte man nicht kulinarisch mundtot machen. Also gibt es einfach Rührei mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu Giersch und Knoblauchrauke mit etwas Blauschimmelkäse abgerundet, ein Hopfenbündel in Schinken. (Ja, Hopfen kann man nicht nur trinken, sondern auch essen.) Dazu Pellkartoffeln. Man sollte der Versuchung widerstehen, alle Kräuter in alle Gerichte zu geben. Dann schmeckt das zwar frühlingsgrünfrisch aber auch recht einheitlich. Also lieber die Geschmacksnoten verteilen und fein kombinieren.

Wild und gut

Bärlauch und Schnittlauch feinschneiden, frische Eier aufschlagen und die Kräuter einrühren, dann ziehen lassen. Den Giersch und die Knoblauchrauke waschen, trockentupfen und beiseitestellen. Diese Kräuter kann man als wildes Blattgemüse ähnlich wie Spinat zubereiten. Dafür einfach in nicht zu heißer Butter bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten und dann etwas Blauschimmelkäse hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln gebürstet aber ungeschält in Salzwasser garen, es dürfen gern Welche aus dem Herbst sein, sie werden viel besser schmecken als importierte Frühkartoffeln vom anderen Ende der Welt. Auf die Kartoffeln kommt ein Dämpfaufsatz, wenn man den nicht hat einfach ein Sieb auf einen hohen Topf stellen, so dass es nicht in das Wasser reicht. Dort hinein kommen 7 Minuten vor Ende der Garzeit die Hopfensprossen. Man schreckt sie dann kurz ab, umwickelt jeweils die Hälfte mit einem Streifen Schinken und brät die so geformten Bündel sehr kurz in aufgeschäumter Butter. Jetzt auch die Eier mit den Kräutern braten, damit alles zusammen fertig wird.

zartes Gemüse

Weil Sammeln enorme Freude bereitet ist nun etwas mehr zusammengekommen, aber das trifft sich gut. Auch beim Kochen hat es etwas für sich, mit Intelligenz faul zu sein. Dafür bedarf es nur ein Bisschen Erfahrung oder Planung. Zu viele Kräuter? Dann wird aus Schnittlauch & Bärlauch „grüne Butter“, die zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta, auf frisches Brot, schlichtweg zu (fast) Allem passt. Kräuter sehr fein hacken, in zimmerwarme Butter einrühren, dann in ein Glas streichen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Der Vorteil: nach ein paar Tagen ist das Aroma sogar noch voller und runder.

Knoblauchrauke und Bärlauch kombiniert und mit Majo, Senf, Kapernwasser und Kapern aufgeschlagen ergibt eine köstliche Kartoffelsalatbasis. Auch hier ist eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren besser, als sofort zuzugreifen. Die Eier für den Salat habe ich einfach mit dem Hopfen im Dampf über den Kartoffeln gegart… faul sein ist logistisch und energetisch sinnvoll.

Hopfensprossen

Ein Wort zum Hopfen. Seine sehr jungen Triebe werden mit Spargel verglichen und ähnlich zubereitet. Man kann diese Spezialität nur zum Beginn des Frühlings genießen, bevor die Triebe ihre typische, raue Oberfläche entwickeln. Das passiert, sobald sich Blätter zeigen. Das Ausbilden neuer Triebe strengt die Pflanze enorm an, daher sollte man schonend und sparsam sammeln, nur das, was man jetzt wirklich verwendet. Bitte achtet die Pflanzen und Bestände.

Reh auf dreierlei Art: ala Tafelspitz / in Rotwein gebeizt / in Milch gereift

Festlich fein

Festlich fein

Kann sein, dass ein Rezept mit einem unfreiwilligen Wortspiel anfängt. „Reh? Ist das nicht relativ schwierig?“ Ist es nicht: es ist re(h)-lativ einfach. Man muss dem Fleisch vor allem Zeit lassen und ihm nicht zu hohe Temperaturen zumuten. Als ich kürzlich eine sehr gute Rehkeule von einer Jägerin bekam, hatte ich aus den Abschnitten ein kleines Goulasch gemacht, dessen Rezept ihr im Blog weiter unten findet. Nun schulde ich euch aber noch die versprochenen Rezepte für die anderen Zubereitungsarten. Reh auf dreierlei Art:  als Tafelspitz / in Rotwein gebeizt / in Milch gereift

Reh ala Tafelspitz

Reh ala Tafelspitz

Reh ala Tafelspitz: Nicht umsonst sagt man, Reisen bildet, selbstverständlich auch kulinarisch. Als wir kürzlich in Wien zu Gast waren, habe ich eine Menge über die Zubereitung von Tafelspitz gelernt. Unter anderem, dass die Osmose auch in der Küche eine Rolle spielt (Osmose? Biologie in der Schule. Wieder etwas „für das Leben“ und nicht nur für die Schulbankzeit gelernt) Zurück in die Küche: Osmose bedeutet, dass man ein zart gegartes Fleisch besonders aromatisch bekommt, wenn man es nicht in Wasser, sondern in Brühe ziehen lässt, lange ziehen lässt, aber nicht bei zu hohen Temperaturen. Ich habe mich für 30 Minuten bei knapp unter dem Siedepunkt entschieden. Nicht kochen! Das Aroma wird erhöht durch das Anbraten. (Wem es nach mehr Chemie dürstet, kann Maillard Reaktion googlen… aber ich möchte genießen, nicht dozieren.)

Marinieren

Marinieren

Beizen in Wein bzw. Milch folgt gleichen Grundsätzen: Die Stücke in entsprechende Schüsseln legen. Die Fleischstücke müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein und werden täglich gewendet. Man bewahre die Schalen abgedeckt an einem kühlen Ort, aber nicht unbedingt im Kühlschrank auf. Hinzugegeben werden können Aromen wie mit Lorbeerblatt und Nelken gepiekte Zwiebeln, gequetschter Knoblauch oder Piment. In einem alten Rezeptbuch wurde ausdrücklich rohe Milch gefordert. Wenn ihr das probieren möchtet und es euch sowieso interessiert: es gibt mindestens drei Milchtankstellen im Landkreis Görlitz (Link) und man kann sie auch im Bioladen bekommen. Nach drei Tagen werden die Stücke herausgenommen, abgetupft und ringsherum goldbraun gebraten. Danach bei ca. 100°C im Backofen abgedeckt 30 Minuten garen. Die Zeit richtet sich nach Gewicht und Größe, es sollte eine Kerntemperatur von 60-70°C erreicht werden.

Aus der Beinze die Sauce entwickeln

Aus der Beinze die Sauce entwickeln

Die Flüssigkeiten, in denen die Fleischstücke gereift sind, werden zusammen mit den Zwiebeln und Gewürzen aufgekocht, bis sie „klar werden“. Wenn man das macht, wird einem der Sinn sofort deutlich. Das ausgetretene Eiweiß stockt, die Flüssigkeit klärt sich und kann abgegossenen werden, um daraus jeweils die Sauce zu entwickeln. Ich habe die Milchflüssigkeit mit Mehlschwitze gebunden und mit Muskatnuss und Sherry abgeschmeckt. Die dunkle Sauce habe ich mit in Senf aufgeschlagenem Eigelb gebunden und kräftigen Pfeffer verwendet.

Bei geringer Temperatur braten

Bei geringer Temperatur braten

Mein Fazit nach diesem kleinen kulinarischen Experiment ist: das in Brühe gegarte Fleisch war am saftigsten, von der Struktur fand ich die Milchreifung am zartesten und die Rotweinbeize ist leicht säuerlich, was den Wildgeschmack gut grundiert. Ich würde sagen, ihr müsste es ausprobieren und euren Favoriten herausfinden, es lohnt sich. Aber bitte bezieht das Reh vom Jäger in eurer Nähe oder einer regionalen Dammwildfarm mit Freilandhaltung. Von Supermarktwild würde ich generell die Finger lassen.