Rehkeule, vier Variationen und ein Gulasch

Rehkeule

Rehkeule

Feste muss man feiern, wie die Zutaten ins Haus kommen, das Ungeplante ist Überraschung, Herausforderung, Freude und Anregung zugleich. Zum Beispiel hat mir jetzt eine Freundin wunderbare Rehkeule mitgebracht. Das Stück hat mir sofort Ideen aber auch Respekt eingeflößt. Gutes Fleisch ist eine besondere Zutat, damit möchte ich etwas Interessantes kochen, aber auch dem Charakter des Wildgeschmacks vollen Spielraum lassen.

Also zuerst einmal alles in Augenschein nehmen, das Fleisch natürlich, aber auch Rezepte aus Blogs und den guten alten Kochbüchern. Bei Mary Hahn (1920) lese ich „Das Wild fein zu bereiten und saftig zu erhalten, bedarf es der Aufmerksamkeit“. Sprachlich ist das schon ein Genuss, ob die Gerichte, nach den Rezepten zubereitet, es auch sind? Inspiration ist eine schöne Sache, aber am Ende höre ich am liebsten auf meinen Köchinnen-Instinkt (der in den letzten Jahren erstaunlicher Weise gewachsen ist).

Rehgulasch

Rehgulasch

Also entscheide ich mich dafür, die Keule auf vier Portionen aufzuteilen und unterschiedliche Rezepte auszuprobieren. Ich bin gespannt, welche Zubereitungsmethode am besten geeignet ist und mich überzeugt. Außerdem kann ich so sparsam mit dem Fleisch umgehen und es als Gourmetmittelpunkt auf dem Teller mit Pasta, Gemüse und anderen Nebendarstellern umgeben.

Das Zerteilen ist, danke guter Vorarbeit vom Jäger, nicht schwierig. Man folgt mit einem sehr scharfen Messer den Maserungen des Fleisches. Bei der Arbeit stelle ich fest, dass neben den geplanten vier Portionen einiges an Abschnitten zusammenkommt. Kleine Stücke, die nicht zu den Hauptportionen gehören oder nicht so einfach zuzubereiten sind.

Lieblingsessen

Lieblingsessen

Ein fünftes Gericht entsteht so als Erstes, ganz spontan: Wildgulasch. Dafür brate ich Speck an, gebe die Fleischabschnitte hinzu und bräune alles an. Dann lösche ich mit Rotwein und Wasser ab. Zwiebeln und Knoblauch gebe ich erst später hinzu, ebenso Paprika, Edelsüßen und den Scharfgeräucherten. Ein Löffel Senf und gemahlene Wacholderbeeren passen wunderbar zum herben, vollen Aroma. Bei den Gewürzen kann man spontan entscheiden, die Zeit aber muss man sich nehmen. Insgesamt lasse ich alles zwei Stunden sanft köcheln. Bei Bedarf Wein oder Brühe nachgießen. Zum Schluss mit etwas saurer Sahne abrunden und auf Nudeln servieren.

Griessbrei mal herzhaft

Griessbrei mal herzhaft

Griessbrei mal herzhaft

Griessbrei? Und ob! Aber für mich bitte herzhaft 😉 Kürzlich las ich über den Wechsel des Januars zum Februar „Wer jammert, hat Reserven. Im Januar gab es noch eine Menge Grund sich zu beschweren. Die Feiertage vorbei, kalt und grau…im Februar stattdessen stoisches Schweigen oder mal ein Seufzer. Hilft nix, wird (gefühlt) auch nicht besser.“ Welches Rezept kann dagegenhalten und vor allem, was kann man mit den paar Reserven an Elan und Energie noch zubereiten? Etwas Tröstliches, Warmes, ein Bisschen üppig darf es sein aber vor allem nichts, was viel Zeit in Anspruch nimmt.

Griessbrei ist das Zaubermittel der Stunde. Viele werden jetzt „mit Zucker und Zimt“ seufzen und da ist natürlich auch gar nichts gegen einzuwenden, aber man kann es auch anderes haben. Hier die herzhafte Variante: Brühe aufkochen (egal ob Huhn, Rind, Gemüse…vorzugsweise selbst gemacht, andernfalls eben aus dem Glas) und langsam unter ständigen Rühren den Grieß einrieseln lassen. Nicht zu viel, sonst wird es Beton. Es kann der handelsübliche Weichweizengriess sein, aber auch Dinkel, Kamut oder was der Vorratsschrank eben so hergibt. Hitze gleich reduzieren und dann einfach rühren und warten. Kreativ ist das Gericht aber trotzdem, denn man kann mit Kräutern, geräuchertem Salz oder der liebsten Gewürzmischung Akzente setzen. Ich finde auch immer, ein Ei oder zwei machen sie darin sehr gut. Auch ein Rest gekochtes Gemüse (klein geschnitten), ein Bisschen Bratenreste oder Schinken, was ebenso da ist – alles verbindet sich in der warmen, vollen Cremigkeit.

gute Brühe erkennt man sofort

gute Brühe erkennt man sofort

Die besten Dinge kommen zum Schluss: entweder streut man Parmesanhobel drauf, verteilt Flöckchen aus Tomatenbutterbutter oder wenn man es richtig würzig haben möchte, dann Blauschimmelkäse. Ich hatte noch ein Restchen von meinen wunderbaren Blue Stilton aus dem Adelskalender. Durch den Griessbrei, der wie ein kulinarischer Resonanzraum wirkt, bekommen edle Zutaten in kleiner Menge den ganz großen Auftritt.

bunte Beete

bunte Beete

Weil es zwar köstlich, aber farblich etwas langweilig aussah, gab es als Salatbeilage rote Beete und gelbe Beete. Die bekommt man als Lagergemüse auch im Winter frisch beim Gärtner. Beide Knollen kochen, abkühlen lassen und fein hobeln. Die rote Variante ist mit Sahne und Meerrettich verfeinert und mit Kapern gekrönt. Die gelbe Variante mit Sesamöl, Salz und Pfeffer angemacht, ein Bisschen Essig hebt den Kontrast. Einfache Zutaten, ein paar Reste und ein wenige kreative Faulheit zaubern ein köstliches Februartrostessen.

Hühnersuppe ala Pho Bo

Hühnersuppe ala Pho Bo

Hühnersuppe ala Pho Bo

Es herrscht eindeutig Suppenwetter. Seit Tagen, gefühlt Wochen. Hühnersuppe bekomme ich momentan nicht über, sondern freue mich über jeden brodelnden Topf, der einige Tage dampfende, wohlschmeckende Suppe verheißt. Aber wenn man mit vergleichbaren Zutaten über eine längere Zeit hinweg kocht, bekomm man unweigerlich Lust, Dinge auszuprobieren, zu variieren, mit Nuancen zu spielen und den Geschmack zu verfeinern.

Deswegen habe ich Hühnersuppe nach dem Rezept von Pho Bo angesetzt. Das Besondere daran ist die Zusammenstellung der Gewürze, mit denen man die Brühe zubereitet. Neben den klassischen Gewürzen, wie Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfeffer, kommt eine weitere Zusammenstellung hinzu, die ich aus der vietnamesischen Küche übernehme. Dazu zählen Ingwer, Korianderkörner, Zimtstangen und Sternanis. Klingt ungewohnt? Stimmt, aber ich kann nur empfehlen, das Experiment mal zu wagen. Man wird mit einem milden, aber auch würzigen Aroma überrascht. Die Zusammenstellung wird zwar traditionell für die Zubereitung einer Rinderbrühe verwendet, aber hier passt sie ebenso gut. Ich habe zusätzlich noch zwei kleine getrocknete Chilischoten ergänzt, um dem Ganzen etwas Feuer zu verleihen.

Die Kochzeit kann gar nicht lange genug sein. Bei Rinderknochen zum Beispiel kann der ganze Tag über dem Zubereiten der Brühe vergehen. Bei einem Huhn tun es auch drei bis vier Stunden. Nach einer halben bis dreiviertel Stunde das Fleisch ablösen und für die Suppe aufbewahren.

Neben dem Fleisch kommen Nudeln, klein gehackter Ingwer, Abrieb von Zitronen, Limettensaft und unbedingt frischer, grüner Koriander in die Suppe. Ich habe mir zusätzlich noch eine paar Algen eingeweicht und nach kurzes Kochzeit abgegossen. Alles zusammen wird in Schalen angerichtet und mit der sehr heißen Brühe übergossen. Zum Abschmecken empfehlen sich Sojasauce und Fischsauce. Die Suppe ist zwar exotisch und möglicherweise ungewohnt, aber weil die Aromen so stimmig ineinandergreifen, ergibt sich ein feines, rundes Ganzes.

Suppenglück

Suppenglück

Vielleicht ist das Rezept überraschend? Denn immerhin kommen eine ganze Reihe Zutaten darin vor, die nicht hier wachsen und deswegen auf den ersten Blick nicht unter „regional“ zu passen scheinen? Aber wenn man unter regional auch den Ansatz „by local“ rechnet, wird es verständlich. Im Umkreis weniger Kilometer haben wir hier kleine, inhabergeführte Geschäfte, die Spezialitäten und auch exotische Produkte aus fairem Anbau und von hoher Qualität bieten. Ich bin bekennender „Innenstadteinkäufer“ und bei den Streifzügen findet man Gewürze, Kräuter und Zutaten, die aus einem klassischen Rezept eine köstliche Abwechslung werden lassen.

Hühnersuppe mit frischen Ideen

Hühnersuppe

Ingwer, Knoblauch, Zitone und Muskat

Kalt, grau, windig, es herrscht klassisches Erkältungswetter. Was kann man tun, um sich etwas Gutes zu gönnen? Etwas das wärmt, schmeckt und hilft? Mir fällt da eine heiße Hühnersuppe ein, klassisch, aber mit ein paar kleinen, frischen Ideen. Ich setze ein Suppenhuhn in kaltem Wasser an, erhitze es langsam und schöpfe den sich bildenden Schaum ab. Wenn die Brühe klar bleibt gebe ich einen kräftigen Schuss Weißwein hinein. Das gibt einen feinen Grundgeschmack und hilft zudem, die Mineralstoffe besser aus den Knochen auszulösen. Dazu kommen Koreanderkörner, Piment, Pfeffer, Scheiben von frischem Ingwer, Lorbeerblätter und mehrere gestampfte Knoblauchzehen. Alles zusammen eine Stunde kochen lassen. Dann nehme ich das Huhn heraus, lasse es auskühlen und löse das Fleisch ab. Knochen und Haut kommen zurück in die Brühe und kochen zusammen mit den Gewürzen weitere drei bis vier Stunden. Dann Alles durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Die Hälfe der Brühe in einen Topf geben, und darin zwei Eier kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen. Etwas frisch feingeriebenen Ingwer, Muskatnuss und den Abrieb einer Zitrone dazugeben. Ein paar Spritzer Zitronensaft und etwas Sojasauce runden das Aroma ab. Nicht mehr kochen, sondern nur heiß werden lassen. Schaumig rühren und dann in Schalen anrichten. Als Einlage der Suppe gibt man die Hälfte des kleingeschnittenen Hühnerfleischs hinein. Alles sehr heiß servieren.

Eine Schale heiße Suppe wärmt und gibt einem das Gefühl von zuhause angekommen sein. Der Geschmack des Huhns hat sich durch die lange Kochzeit voll entfaltet, aber das Fleisch ist nicht trocken oder zäh. Die Aromen von Ingwer, Zitrone und Muskat bilden feine kleine Spitzen im warmen und vollen Geschmack. Die feinen Eiflocken geben allem eine samtige Konsistenz. Ich habe mich bei dem Gericht an ein Rezept für „Huhn und Ei Topf“ aus Japan erinnert. Man nennt es Oyakodon „Mutter-Kind“. Die Zusammenstellung ist auf alle Fälle kulinarisch sehr sinnvoll. Eine Huhn reicht für vier Portionen.

Lamm, Sous-vide gegart

Lamm vorbereitet zum Garen

Lamm vorbereitet zum Garen

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Sous-vide Methode? Eine ziemlich interessante Entdeckung für meine Küche muss ich sagen. Bei dieser Variante der Zubereitung wird das Fleisch sehr schonend erhitzt und dadurch, dass es fest eingeschlossen ist, bleiben alle Aromen enthalten. Zudem trocknet es nicht aus, sondern bleibt wunderbar zart. Weil man all diese Vorteile im Wortsinn genießen möchte, muss man aber dennoch kein zusätzliches Gerät kaufen – wenn man eine Spülmaschine hat.  Tatsächlich gelingt die Zubereitung einfach und unkompliziert, wenn man einige Regeln beachtet.

Das Fleischstück sollte nicht zu dick sein und auch nicht zu kompakt. Denn die Erwärmung und damit das Garen sollen von allen Seiten gleichmäßig erfolgen. Entscheidend ist, dass eine feste, enganliegende Hülle das Stück luft- und wasserdicht umschließt. Das erreicht man bei eingeschweißtem Fleisch am besten. (Aber ich habe auch schon mit festen Gefrierbeuteln und Verschlussklammert experimentiert.) Ein heißes Programm der Spülmaschine auswählen, über 70°C möglichst, das festverschlossene Fleisch in die Maschine geben und starten. Ich habe die besten Erfahrungen mit einem Topfprogramm gemacht, das 75°C bei 2 Stunden 15 Minuten läuft.

Das Fleisch sollte danach in der Verpackung abkühlen. Dann löst man es aus oder, wenn kein Knochen darin ist, gibt man es sofort in eine heiße Pfanne und brät es rundherum in Butter an. Zartheit, Saftigkeit und Aroma sind unübertroffen!

Ich habe mich dieses Mal für einen Lammrücken entschieden, um mein Weihnachtsgeschenk ausprobieren zu können. Das neue Ausbeinmesser hat sich wunderbar bewährt und gehört nun zu den unverzichtbaren Stücken in der Küche.

perfekt rose gegart

perfekt rosa gegart

Zu den zarten Lammscheiben habe ich feldfrischen Spinat gereicht. Den muss man nur wenige Minuten dünsten. Für mich kommt dafür immer nur ein Hauch Butter in Frage, in die zuerst Zwiebel und Knoblauch kommen, abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und unbedingt Muskatnuss. Ob man sich für klassische Kartoffeln entscheidet, oder das Gericht auf Reis reicht, ist im Wortsinne Geschmackssache.

Silvester, Nudeln bringen Glück

Traditionell sollen frisch zubereitete Nudeln Glück für das neue Jahr verheißen…

Nudeln aus frischem Teig

Nudeln aus frischem Teig

…also genau das richtige Gericht für den letzten Abend des Jahres. Wir haben uns ein kleines Festessen gegönnt. Ein Perlhuhn (vom Nachbarn), belegt mit Speck (mit Armagnac mariniert) und bei geringer Temperatur im Ofen lange gegart. Dazu haben wir diese traditionellen Glücksnudeln hergestellt. Dafür verwendeten wir das Nudelmehl von der Rittermühle Oberlausitz (!) und nestfrische Eier, eine Prise Salz, mehr nicht. https://rittermuehle.de/ Es war eine echte Entdeckung, denn ich habe dieses Mehl zum ersten Mal verwendet, es wird bestimmt nicht das letzte Mal gewesen sein! Die Struktur ist ganz anders als bei feinen, pudrigen Mehlsorten und erinnert eher an Gries. Durch die Verwendung der sehr frischen Eier erhält man nicht nur eine wunderschöne Farbe, sondern auch eine gute Bildung des Teigs. Die Eier waren noch nestwarm, so etwas kann man nur auf dem Dorf bekommen.

Der Teig muss gut geknetet werden und anschließend, eine Stunde ruhen. Dafür schlägt man ihn in Frischhaltefolie ein und legt ihn in den Kühlschrank. Die Nudeln ins sprudelnd-kochende Wasser geben und dann bei geringer Hitze solange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dabei sollte man wirklich nicht auf die Uhr, sondern in den Topf schauen. Denn wie lange die Nudeln brauchen, bis sie gar sind, hängt von der Dicke des Teigs und der Form ab. Nur ab und zu vorsichtig umrühren.

Perlhuhn, Nudeln und Rosenkohl

Perlhuhn, Nudeln und Rosenkohl

Dazu gab es gedünsteten Rosenkohl, ein klassisches Wintergemüse. Mit ein Bisschen Organgen- oder Zitronenschalenabrieb wird daraus ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Die Note des Kohls erfährt dadurch eine Variation, etwas leichter und fruchtiger, mit Zitrus-Aromen. Auch Kreuzkümmel oder Fenchel lassen eine neue Geschmacksvariation entstehen.

Wie immer bei Geflügel bitte unbedingt die Karkasse aufheben! Denn aus den Knochen kann man eine herrliche Brühe kochen. Am besten gibt man einfach alles in den gleichen Topf, in dem das Geflügel im Ofen gebraten wurde, so holt man den vollen Geschmack raus.