Lamm, Sous-vide gegart

Lamm vorbereitet zum Garen

Lamm vorbereitet zum Garen

Was verbirgt sich hinter dem Begriff Sous-vide Methode? Eine ziemlich interessante Entdeckung für meine Küche muss ich sagen. Bei dieser Variante der Zubereitung wird das Fleisch sehr schonend erhitzt und dadurch, dass es fest eingeschlossen ist, bleiben alle Aromen enthalten. Zudem trocknet es nicht aus, sondern bleibt wunderbar zart. Weil man all diese Vorteile im Wortsinn genießen möchte, muss man aber dennoch kein zusätzliches Gerät kaufen – wenn man eine Spülmaschine hat.  Tatsächlich gelingt die Zubereitung einfach und unkompliziert, wenn man einige Regeln beachtet.

Das Fleischstück sollte nicht zu dick sein und auch nicht zu kompakt. Denn die Erwärmung und damit das Garen sollen von allen Seiten gleichmäßig erfolgen. Entscheidend ist, dass eine feste, enganliegende Hülle das Stück luft- und wasserdicht umschließt. Das erreicht man bei eingeschweißtem Fleisch am besten. (Aber ich habe auch schon mit festen Gefrierbeuteln und Verschlussklammert experimentiert.) Ein heißes Programm der Spülmaschine auswählen, über 70°C möglichst, das festverschlossene Fleisch in die Maschine geben und starten. Ich habe die besten Erfahrungen mit einem Topfprogramm gemacht, das 75°C bei 2 Stunden 15 Minuten läuft.

Das Fleisch sollte danach in der Verpackung abkühlen. Dann löst man es aus oder, wenn kein Knochen darin ist, gibt man es sofort in eine heiße Pfanne und brät es rundherum in Butter an. Zartheit, Saftigkeit und Aroma sind unübertroffen!

Ich habe mich dieses Mal für einen Lammrücken entschieden, um mein Weihnachtsgeschenk ausprobieren zu können. Das neue Ausbeinmesser hat sich wunderbar bewährt und gehört nun zu den unverzichtbaren Stücken in der Küche.

perfekt rose gegart

perfekt rosa gegart

Zu den zarten Lammscheiben habe ich feldfrischen Spinat gereicht. Den muss man nur wenige Minuten dünsten. Für mich kommt dafür immer nur ein Hauch Butter in Frage, in die zuerst Zwiebel und Knoblauch kommen, abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz und unbedingt Muskatnuss. Ob man sich für klassische Kartoffeln entscheidet, oder das Gericht auf Reis reicht, ist im Wortsinne Geschmackssache.

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