Krosser Flammkuchen mit zweierlei Kraut, Zwiebeln und Speck

Der Herbst hat sich verabschiedet und der Winter scheint langsam Einzug zu halten. Das ist die richtige Zeit für die herzhafte Küche mit den klassischen Zutaten, denen man aber durchaus eine neue Rolle zutrauen sollte. Gerade die Kohlsorten, diese Alleskönner und Vitaminbomben haben jetzt Saison frisch vom Feld. Die ersten Gärtner bieten auch schon selbst gemachtes „junges“ Sauerkraut an. Oder man greift noch zu dem „altem“ Kraut, dass in den Krucken noch vom letzten Jahr geblieben ist. Keine Scheu davor, es ist köstlich und vielseitig verwendbar. Immerhin gehört die milchsauer vergorene Gemüsespezialität zu den uralten Gerichten, die man zu Recht wieder einmal neu beleben sollte.  

Tradition trifft auf neue kulinarische Möglichkeiten

Ich möchte heute ein Rezept vorschlagen, dass nicht ganz so schwer und bieder daherkommt, sondern sich Anleihen bei Flammkuchen und Pizza nimmt und exotische Gewürze ins Spiel bringt. Ohne großen Aufwand in einer Stunde zubereitet und ideal auch als Snack oder Häppchen für eine gemütliche Runde kann man dieses Rezept seht gut vorbereiten.

Für den Hefeteig löst man etwas frische Hefe in warmen Wässern auf und gibt einen Löffel aromatischen Honig dazu. Ich nehme gern Buchweizen oder Waldhonig, das feine Aroma kann man im Teig in Hintergrund herausschmecken, aber die Süße wird von der Hefe aufgezehrt. Das Hefewasser 10 Minuten stehen lassen und dann mit Pizzamehl und Salz einen elastischen Teig zubereiten, der nicht mehr klebt. Diesen abgedeckt 30 -45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um den Belag. Guten Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf langsam auslassen. Hinzu kommt reichlich Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, die Mischung lässt man unter häufigem Rühren Farbe annehmen, dann gibt man gehackten Knoblauch hinzu. Sauerkraut wird kräftig ausgedrückt und dann gehackt. Frischer Weißkohl wird mit einem scharfen Messer oder einem Hobel in feine streifen geschnitten. Die beiden Kohlarten kommen zu den anderen Zutaten in den Topf und alles wird bei niedriger Hitze 10 Minuten gedünstet.

Rösten weckt die Aromen

Bei den Gewürzen fange ich mit dem Klassischen Kümmel an, ergänze ihn aber um die gleiche Menge Kreuzkümmel. Auch Schwarzkümmel kann dazugeben werden. Die ganzen Körner bei geringer Hitze in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann im Mörser zerstoßen und zum Kraut geben. Abgelöscht wird mit wenig Weißwein. Dieser sollte auch vollständig verkochen. Die Masse muss eher trocken sein, keinesfalls zu feucht. In die fertige Kohlmischung gebe ich noch Kräuter der Provence, gehackte Petersilie und einen Löffel saure Sahne. Alles zusammen sollte dann noch 5 Minuten durchziehen.

Den Pizzateig ausrollen oder mit den Händen vorsichtig dünn flach drücken. Anschließend mit einer Gabel alle paar Zentimeter Löcher einstechen. Die abgekühlte Masse dünn auftragen und gut verteilen. Wirklich fein sind kleine Kapern oder Scheiben von Kapernäpfeln als aparte, säuerliche Abrundung. Den ganzen Kohl Flammkuchen mit frisch geriebenen, herzhaftem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 30 Minuten backen.

Klassiker mit literarischer Geschichte

Ob Heinrich Heine, Ludwig Uhland oder Wilhelm Busch, sie alle fanden für das gute alte Sauerkraut lobende Worte.  “Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole, wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.” (Max und Moritz: Zweiter Streich, Witwe Bolte) Aber als ewige Beilage wird es eben etwas langweilig und daher sollte man einfach mal experimentieren und auch andere Aromen ausprobieren. Die Kombination mit erntefrischem Kohl ergibt einen feinen, abwechslungsreichen Geschmack. So entsteht ein einfaches, aber durchaus raffiniertes Gericht, dass seinen besonderen Biss durch das Mehl bekommt, welches für einen wunderbar knusprigen Boden sorgt. Es lohnt sich, in der Lausitz mal zu suchen, denn tatsächlich bieten heimische Mühlen diese Spezialität an! Beim Belag sind dann der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

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