Bodenständig exotisch – Suppe nach „Art Pho Bo“ mit lokalen Zutaten

Eine besondere Freude in der Suppenzeit ist ein Gericht, dass wir immer kochen, wenn frischer Koriander in der Gärtnerei zu bekommen ist. Im Idealfall braucht es noch Frühlingszwiebeln, Thaibasilikum und Minze. All das kann ich für unser „Frühlings – Pho Bo“ tatsächlich beim Gärtner aus lokalem Anbau bekommen. Aber jetzt ist Herbst und da stehen mache Kräuter einfach nicht mehr zur Verfügung. Egal, der frische Koriander ist schon mal eine aromatische Sensation und rund um diesen wird eine Herbstvariante der PhoBo gekocht.

Kochen ist Fantasie und Rezept sind eine Anregung

So wie es in der verschiedenen Regionen Vietnams auch unterschiedliche Arten des Gerichtes gibt, kann man natürlich auch seine eigene Idee für die Suppenschale kreieren. Ich koche sehr gern mit lokalen Zutaten exotische Rezepte nach, zu denen ich mich von Texten und Berichten inspirieren lasse. Pho Bo esse ich immer, wenn ich in einer größeren Stadt eine authentische Vietnamesische Küche finden kann. Wie bei vielen relativ einfachen Gerichten ist die Suppe ein Gradmesser für die Güte von Zutaten und Zubereitung.

Gewürze und Kräuter

Ich hatte vor einer Weile die Gelegenheit, Brühe aus gerösteten Knochen zu kochen. Diese Brühe ist auch jetzt die Basis der Suppe. Aber ich gebe ihr eine spezielle Abrundung. Dazu gehören Zimtstange, Sternanis, schwarzer Kardamom, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Zwiebel. Diese Zutaten werden in einer Pfanne ohne Fett kurz geröstet und dann in der Brühe für 2 Stunden leise geköchelt. Anschließend alles durch ein Sieb gießen und die gewonnene Brühe mit etwas Fischsauce verfeinern. Klingt jetzt nicht so lokal? Stimmt, die Gewürze werden in der Lausitz eher nicht angebaut, aber man bekommt sie im gut sortierten lokalen Fach- oder Bioladen. Außerdem ist es immer ein schönes Mitbringsel oder Geschenk, Gewürze sind die exotischen Reisenden in der Küche.

Lokal hingegen sind all die Zutaten, die für die Suppe als Gericht wichtig sind. Die Knochen kommen in diesem Fall von einer Ziege, die ich direkt vom Bauernhof hatte. Buchweizen- und Nudelmehl für die Nudeln, die als Suppeneinlage gereicht werden, stammen aus der Mühle hier um die Ecke. Die Kräuter, wie schon erwähnt, vom Gärtner und auch die Fleischklößchen habe ich aus regionalem Rindfleisch hergestellt.

Nudeln mit Buchweizenmehl

Für die Nudeln verwende ich einen Teil Nudelmehl und zwei Teile Buchweizenmehl, etwas Salz und so viel Eier, dass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Den gut gekneteten Teig für 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, dann dünn ausrollen und Fadennudeln schneiden. Diese in sprudelndes Salzwassergeben, Hitze reduzieren und ziehen lassen, bis sie bissfest sind.

Es muss nicht immer Filet sein

In den Rezepten wird häufig angegeben, dass für ein guten Pho Bo Rinderfilet gebraucht wird. Ich finde, das muss nicht sein. Stattdessen schmeckt es köstlich, aus gutem Rinderhack mit einem (!) Sardellenfilet, Senfmehl, Ei, geräuchertem Salz und Zutaten der Wahl Klößchen zu formen und diese dann im Dampf der Brühe, in der die Zutaten köcheln, ziehen zu lassen. Dafür genügt es, sie für 5 -10 Minuten in einem einfachen Sieb über die Brühe zu hängen. Gewöhnlich bindet man Klößchen mit Semmelmehl, ich habe mich stattdessen für Weizenkeime und Haferflocken entschieden, die ich in meinem lokalen Mühlenladen bekommen habe. Dort werde ich immer mal wieder fündig und lasse mich gern von Neuheiten überraschen.

Anrichten und Genießen

Die Nudeln werden in einer Suppenschale angerichtet, dann kommen die Klößchen hinzu. Man kann noch gehackten Ingwer und Zwiebeln oder Knoblauch hinzugeben. Dann gießt man die würzig abgeschmeckte Brühe darüber und erst zum Schluss kommen die gehackten Kräuter hinzu. Es darf gern viel, viel Koriander sein!

Zum Schluss möchte ich noch verraten, wo denn “mein Mühlenladen” ist.

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