Einfach (und) spektakulär – Apfelmus mit Kardamom
Dieses Jahr war kein Apfeljahr in unserem Landstrich, die Ernte ist gering ausgefallen oder sogar ganz ausgeblieben. Aber dennoch trägt der eine oder andere Baum im Herbst die süße – säuerliche Last und dann heißt es essen, lagern, haltbar machen. Unser Boskop hatte in diesem Jahr schöne Früchte von feiner Säure, aber voller Aroma zu bieten. Wir haben sie kühl gelagert und gönnen uns jeden Tag ein paar Vitamine aus dem Garten. Auch an einigen abgelegenen Straßen konnte ich von alten Bäumen sammeln. Diese Äpfel werden nun langsam mehlig und es ist an der Zeit, etwas damit zu machen. Wem würde da nicht gleich der geliebte Klassiker einfallen – Apfelmus!
Ich möchte eine Variation vorschlagen, die das natürliche Aroma mit nur wenigen Zutaten verwandelt. Die wichtigste davon ist Kardamom, und zwar der grüne Kardamom. Er hat ein intensives, scharfes Aroma, dass ungemein charakteristisch ist und sparsam dosiert werden sollte. Aber die Anis-artige Frische und eine Schärfe, die an kühle Minze erinnert, sind auch ungemein reizvoll. Aus dem Apfelmus wird so eine kulinarische Abwechslung.
Die Äpfel werden gut gewaschen und in Stücke geschnitten, dabei entfernt man das Kerngehäuse, aber nicht die Schale. In einem schweren Topf, am besten aus Gusseisen kommt Butter, die man schmelzen und leicht bräunen lässt. Dann die Apfelstücke hinzugeben und dabei nur so viel hinzugeben, dass man sie gut umrühren kann. Bei hoher Hitze und beständigem Rühren leicht mit der Butter karamellisieren lassen.
Wer Zucker hinzufügen möchte, sollte Klasse statt Masse wählen. Ein guter Muscovado Zucker etwa bringt neben Süße auch ein feines Karamellaroma mit. Abgelöscht wird mit etwas Madeira oder süßem Sherry. Jetzt die Hitze auf kleine Flamme reduzieren, kein Wasser hinzugeben, sondern bei Bedarf etwas Madeira hinzufügen. Es solle aber keine flüssige Masse entstehen. Die Kapseln vom Grünen Kardamom mit einem Messer andrücken und die kleinen, schwarzen Kerne herauslösen. Diese Kerne im Mörser oder zwischen zwei Löffeln zerdrücken und dann zum Apfelmus geben und mitkochen lassen. Je Kilo Äpfel würde ich 2 – 3 Kapseln empfehlen.
Die Kochzeit, damit die gewünschte Konsistenz erreicht ist, hängt von der Beschaffenheit der Äpfel und deren Menge ab. Durch regelmäßiges Rühren kann man überprüfen, ob die Apfelstücke schon zerfallen. Alles zusammen wird leise bei geschlossenem Deckel geköchelt. Wer Äpfel von besonders schöner Farbe gefunden hat, sollte den Apfelmus über Nacht ziehen lassen. Dann kann diese Farbe aus den Schalen in dem Apfelmus übergehen. Auch das Aroma des Kardamoms kann sich so besser entfalten.
Am nächsten Tag die Masse durch die flotte Lotte (feine Scheibe) passieren oder durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren ganz leicht anwärmen, so entfalten sich die Aromen besser. Der Apfelmus passt sehr gut zu Eis, Kuchen oder Pfannkuchen, ist aber auch pur ein Genuss …oder mit Schlagsahne.
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