Pilz und Pasta

Der Sommer lädt zum Wandern ein und ich habe natürlich immer mein Körbchen dabei. Wer aufmerksam durch die Natur geht und sich ein bisschen auskennt, kann mit einer guten Ernte nach Hause kommen, oder sollte man sagen „Beute“? Pilze sammeln weckt auch in ganz friedlichen Menschen so etwas wie einen „Jagdinstinkt“. Es macht einfach Spaß, sich auf die Pirsch zu begeben und mit Steinpilz, Marone oder Champignon in die heimische Küche zurückzukehren.

Ein feines Rezept für ein einfaches und köstliches Gericht mit Waldpilzen ist eine cremige Sauce, die perfekt zu Nudeln passt, aber auch auf viele andere Arten verwendet werden kann. Dafür werden die frischen Waldpilze mit Messer und Bürste geputzt und von Laub oder Schmutz gereinigt. Besser nicht waschen, im österreichischen Deutsch bezeichnet man Pilze als „Schwammerln“ und sie saugen sich auch genauso mit Wasser voll wie Schwämme.

Anschließend in gleichmäßige, nicht zu kleine Scheiben oder Stücke schneiden. In einer sehr heißen Pfanne Butter aufschäumen, und die Pilze hinzugeben. Feine Würfelchen von Zwiebeln und Knoblauch werden untergehoben, einige Thymianzweiglein gibt man mit in die Butter. Die Mischung schwenkt man bei großer Hitze einige Minuten in der Butter und löscht dann mit etwas Weißwein oder Sherry und einen Esslöffel Orangensaft ab. Abgeschmeckt wird die Mischung mit ein wenig Orangenabrieb, Salz, Pfeffer, Piment und einem Hauch Zimt.  Zum Schluss hebt man etwas saure Sahne und Crème fraîche unter und fügt nach Geschmack fein gehackte Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch hinzu. Die frisch gekochten, heißen Nudeln gibt man in die Pilzmischung und lässt alles einige Minuten ziehen.

Man kann die Gewürze ganz nach Wunsch abwandeln und eine ganz persönliche Mischung verwenden, die das Pilzaroma verfeinert. Erdige oder waldige Aromen eignen sich natürlich besonders gut, so auch gemahlener Wacholder oder schwarzer Kardamom. Klassisch gehalten, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, kommen die Aromen der Waldpilze besonders zur Geltung. Eine cremige Pilzsauce eignet sich auch sehr gut, um damit einen Toast oder ein Stück Fleisch zu überbacken, einfach mit geriebenem Käste bestreuen und gratinieren.  Ebenso gut kann man damit ein Gemüsegericht verfeinern, oder eine Suppe daraus zaubern.

Wichtig ist es, immer nur die Pilze zu sammeln, die man gut erkennt und von denen man sicher weiß, dass sie ohne Bedenken verzehrt werden können.  Wer sich nicht wirklich gut auskennt, sollte ich mit kundigen Freunden zusammen auf den Weg machen, oder sich von einem Pilzberater erklären lassen, was da im Körbchen gelandet ist.  Gesammelt werden sollte zudem sparsam und immer nur so viel, wie man rasch verbrauchen kann. Eine Ausnahme gilt natürlich, wenn man die Pilze für den Winter trocknen möchte. Dann sollte man nur junge und feste Exemplare nehmen, in denen keine Maden sind. Die Pilze dünn aufschneiden und auf Packpapier in der Sonne oder im Backofen dörren, bis sie rascheln und leicht zerbrechen, anschließend in saubere Schraubgläser füllen.

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