Ein Korb voll Glück

#1 Leber vom Schaf mit Kartoffelbrei und goldenen Zwiebelringen

Die Leber des Schafs ist eine ganz besondere Delikatesse. Man sollte sie schonend und vorsichtig zubereiten und ganz frisch genießen. Dazu gehört für mich der Klassiker schlechthin: Kartoffelpüree! Zusätzlich muss es immer noch ein Berg goldener Zwiebeln sein. Die sollte man aber in einer extra Pfanne zubereiten, da man nie weiß, wie lange sie brauchen werden. Einfach feine Ringe schneiden oder hobeln, Butter aufschäumen, Zwiebeln braten und immer wieder Butte oder Öl hinzugeben, wenn nötig. Sobald die Farbe erreicht ist, die man will, beiseitestellen und warmhalten.

keep it simple – wenige Zutaten genügen

Für das ideale Kartoffelpüree kocht man mehlige Kartoffeln in Salzwasser, bis sie gar sind und schneidet während dieser Zeit eine große Zwiebel in feine Würfel. Auch Knoblauchzehen kann man jetzt hacken., beide Zutaten aber getrennt zur Seite stellen. Sind die Kartoffeln gar, werden sie abgegossen und man lässt sie kurz ausdampfen. In dem noch heißen Topf kommt jetzt Fett oder Öl und die Zwiebeln werden so lange gebraten, bis sie hellgelb sind, dann erst wird auch der Knoblauch hinzugegeben. Wenn alles zusammen eine goldene Farbe annimmt, kommen einige Löffel Butter hinzu.

Jetzt muss man gut aufpassen, die Butter soll nussbraun werden, darf aber zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch nicht anbrennen, daher rechtzeitig den Topf zur Seite stellen. Die Kartoffeln noch heiß pellen und dann mit der Kartoffelpresse in die Butter-Zwiebel Mischung drücken. Vorsichtig heiß gemachte Milch hinzugießen und immer wieder rühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Es soll ja keine Suppe werden… Gewürzt wird mit den heiligen Drei: Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Sonst nichts. Dieses Essen ist ein Seelentröster und der Beweis dafür, dass etwas perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat – nicht mehr und nicht weniger.

Kartoffelpüree, frisch und sahnig

Die Leber des Lamms genügt für zwei bis vier Portionen, je nach der Größe des Tiers. Sie sollte gut abgetupft und dann in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Diese Scheiben erneut abtupfen und dann in feinem Mehl wenden, bis die ganze Oberfläche bedeckt ist. Anschließend sofort in die heiße Pfanne geben und von jeder Seite wenige Minuten braten. Leber muss rosa gebraten und heiß serviert werden. Salz und Pfeffer kommen auf dem Teller dazu. (Würde man Salz auf die Leber vor dem mehlieren geben, bilden sich hässliche weiße Punkte.) Alles zusammen anrichten und genießen – pur, einfach und der besondere Genuss, der Lust darauf macht, sich auf das „From nose to tail“ Projekt Schaf einzulassen.

“From nose to tail“ ist eine Idee, die sich als Gegenbewegung für bewusste Genießer versteht. Hier lest ihr, worum es mir dabei geht.