Grüner Spargel mit Gersten “Risotto”

Spargel und Gerste

Spargel und Gerste

Ein gutes Essen lebt vom Spiel aus Harmonien und Gegensätzen. Geschmack, Farbe, Textur, Temperatur oder Konsistenz. Das Gericht kann noch so einfach sein, mach` eine Sinfonie daraus! Dafür möchte ich heute eine Idee für die Zubereitung von grünem Spargel und einer Beilage teilen, die einen guten Kontrast bilden. Knackiger Spargel mit einem saften und cremigem „Risotto“ aus Gerstengraupen.

Lieblingsgrünzeug

Lieblingsgrünzeug

Spargel mögen wir knackig, aromatisch und pur. Das Gemüse besitzt einen charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack, den sollte man ihm lassen. Dafür muss er im Dampf gegart und noch grün serviert werden. (Nicht verblichen, weich und so zerkocht, dass man ihn um die Gabel wickeln kann.) Es genügt, die unteren Enden zu schälen und die Stangen stehend ihn ein paar Zentimetern Salzwasser mit einer Prise Zucker in einem Topf so zu kochen, dass der Dampf das Garen der zarten Spitzen übernimmt.

Gerste als Beilage

Gerste als Beilage

Gerste ist ein Getreide mit wunderbaren und gesundheitsfördernden Eigenschaften. Leider kennt man es heute als Nahrungsmittel nur noch in Form von Malz zum Bier brauen. Das ist sicherlich eine gute Verwendung, aber längst nicht die Einzige. Man kann Gerste als ganzes Korn, als Graupen oder als Grütze kaufen. Ich verwende für mein Rezept die Gartengraupen, die ich noch von früher kenne. Damals aber immer in kräftigen Suppen. Der sanfte Geschmack gehört zu meinen schönen kulinarischen Erinnerungen.

Pro Person nimmt man ca. 70 Gramm Graupen, die werden in einem breiten Topf ohne Fett vorsichtig und unter häufigem Schütteln angeröstet.  Dann gießt man einen Schuss trockenen Weißwein hinzu und lässt ihn verkochen. Anschließend gibt man die doppelte Menge Brühe (bezogen auf die Graupen) hinzu.  Ob man Gemüse- oder Rinderknochenbrühe nimmt, ist dabei wirklich Geschmackssache. Dann vorsichtig aufkochen, bis es schäumt und bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel 30 – 40 Minuten leise simmern lassen. Dabei immer wieder umrühren.

immer gut kräutern

immer gut kräutern

Kurz vor Ende der Kochzeit gibt man Butter, frische Kräuter und gehobelten Parmesan* hinzu. Entsprechend der Jahreszeit eignen sich hervorragend Kerbel, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Kresse(arten) und Frühlingszwiebeln. Noch etwas ruhen lassen und mit einem Schuss Sojasauce verfeinern.  Gersten-“Risotto“ zeichnet sich durch einen knackigen Biss und ein kräftigeres Aroma aus. Die sanfte und cremige Textur des Risottos bildet die perfekte Kulisse für den Auftritt des auf-Biss gegarten Spargels.

Parmesan oder Ziegenkäse

Parmesan oder Ziegenkäse

*als würzig, kräftig, rauchige Alternative für die regionale Küche eignet sich der Ziegenräucherkäse von Agnes Mocha und Carsten Berg hervorragend. Den kann man als geriebenen Käse immer nutzen, wenn das Rezept Parmesan empfiehlt. Hier geht es zum Porträt des Ziegenhofs und zur Karte „Is(s) von hier.“

Kauft gute Dinge, bereitet sie mit Zurückhaltung und Fingerspitzengefühl zu und genießt sie in vollen Zügen! Guten Appetit

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