Rehkeule, vier Variationen und ein Gulasch

Rehkeule

Rehkeule

Feste muss man feiern, wie die Zutaten ins Haus kommen, das Ungeplante ist Überraschung, Herausforderung, Freude und Anregung zugleich. Zum Beispiel hat mir jetzt eine Freundin wunderbare Rehkeule mitgebracht. Das Stück hat mir sofort Ideen aber auch Respekt eingeflößt. Gutes Fleisch ist eine besondere Zutat, damit möchte ich etwas Interessantes kochen, aber auch dem Charakter des Wildgeschmacks vollen Spielraum lassen.

Also zuerst einmal alles in Augenschein nehmen, das Fleisch natürlich, aber auch Rezepte aus Blogs und den guten alten Kochbüchern. Bei Mary Hahn (1920) lese ich „Das Wild fein zu bereiten und saftig zu erhalten, bedarf es der Aufmerksamkeit“. Sprachlich ist das schon ein Genuss, ob die Gerichte, nach den Rezepten zubereitet, es auch sind? Inspiration ist eine schöne Sache, aber am Ende höre ich am liebsten auf meinen Köchinnen-Instinkt (der in den letzten Jahren erstaunlicher Weise gewachsen ist).

Rehgulasch

Rehgulasch

Also entscheide ich mich dafür, die Keule auf vier Portionen aufzuteilen und unterschiedliche Rezepte auszuprobieren. Ich bin gespannt, welche Zubereitungsmethode am besten geeignet ist und mich überzeugt. Außerdem kann ich so sparsam mit dem Fleisch umgehen und es als Gourmetmittelpunkt auf dem Teller mit Pasta, Gemüse und anderen Nebendarstellern umgeben.

Das Zerteilen ist, danke guter Vorarbeit vom Jäger, nicht schwierig. Man folgt mit einem sehr scharfen Messer den Maserungen des Fleisches. Bei der Arbeit stelle ich fest, dass neben den geplanten vier Portionen einiges an Abschnitten zusammenkommt. Kleine Stücke, die nicht zu den Hauptportionen gehören oder nicht so einfach zuzubereiten sind.

Lieblingsessen

Lieblingsessen

Ein fünftes Gericht entsteht so als Erstes, ganz spontan: Wildgulasch. Dafür brate ich Speck an, gebe die Fleischabschnitte hinzu und bräune alles an. Dann lösche ich mit Rotwein und Wasser ab. Zwiebeln und Knoblauch gebe ich erst später hinzu, ebenso Paprika, Edelsüßen und den Scharfgeräucherten. Ein Löffel Senf und gemahlene Wacholderbeeren passen wunderbar zum herben, vollen Aroma. Bei den Gewürzen kann man spontan entscheiden, die Zeit aber muss man sich nehmen. Insgesamt lasse ich alles zwei Stunden sanft köcheln. Bei Bedarf Wein oder Brühe nachgießen. Zum Schluss mit etwas saurer Sahne abrunden und auf Nudeln servieren.

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