Creme vom Muskatkürbis mit Whiskey, Vanille und Safran
Wenn in der Nacht erster Frost die Blätter golden färbt und zur Mittagszeit die Sonne noch die Äpfel reifen lässt, da entfaltet der Herbst seinen schönsten Zauber. Farben, Licht, Duft von feuchter Erde und Laubfeuer. Wunderbar an dieser Zeit sind auch die reiche Fülle an Zutaten und der aromatische Genuss des ausgereiften Gemüses.
Zur Herbstküche gehört auch Kürbis, diese (botanisch betrachtet) größten Beere, die jetzt in Gärten und auf Feldern reift. Es gibt viele Arten, sodass man für jedes Gericht „den Richtigen“ finden kann. Egal ob als Rohkostsalat, Püree, gegrillt, gedünstet, frittiert, überbacken, gefüllt oder als Eintopf zubereitet, wichtig ist es, die passende Sorte auszuwählen. Neben dem Geschmack sind mir Duft, Konsistenz, Kocheigenschaften und die Größe der Frucht sehr wichtig.
Diesen Herbst möchte ich eine neue und ein bisschen extravagante Idee ausprobieren, zu der mich der wunderschöne Muskatkürbis inspiriert hat. Die Früchte sind groß mit wulstigen Rippen, von dunkelgrüner Schale und orangefarbenem Fleisch. Duft und Geschmack erinnert leicht an Melone und die Süße des Fruchtfleisches ist ideal für Kuchen oder Desserts. Mir steht der Sinn nach etwas süß-Cremigen, aromatisch-Opulentem das verwöhnt und sich wie Samt und Seide löffeln lässt, während man vom warmen Plätzchen aus den Regen beobachtet.
Der Muskatkürbis wird vorsichtig zerteilt und die einzelnen Rippen mit einem scharfen Messen geschält, das Innere entfernen. Das Fleisch in Stücke schneiden, nicht zu groß ca. 3 cm, und ohne Öl auf ein Backblech gegeben. Bei 200 °C im Ofen backen und dabei mehrfach wenden oder durchschütteln, die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen lassen. Die Garzeit beträgt zwischen 30 – 45 Minuten, je nachdem wie viel Kürbis auf einmal im Ofen gebacken wird. Die Menge reduziert sich durch den Wasserverlust, der Geschmack wird intensiver. Wenn der Kürbis weich geworden ist, das Blech aus dem Ofen nehmen und die Masse fein durch ein Sieb streichen oder durch die flotte Lotte drehen, beiseitestellen. In der Zwischenzeit Süßrahmbutter bei geringer Hitze schmelzen lassen, auf zwei Teile Kürbis rechen ich ungefähr ½ Teil Butter. Die flüssige Butter unter die Kürbismasse rühren. Abgeschmeckt wird mit Vanille, Safran (die Fäden zuvor eine Stunde in ein klein wenig Wasser auflösen!), einem milden Whiskey und für zusätzliche Süße etwas Honig oder Sirup hinzugeben. Ich habe Melissen-Sirup verwendet, um eine zarte Kräuternote zu bekommen. Die Creme warm stellen und 30 Minuten durchziehen lassen.
In dieser Zeit säuerliche Äpfel, am besten gut gereiften Boskop, waschen und in 0,5 cm breite streifen schneiden. In einem Topf wenig Wasser, Pfefferminze, Melisse, Salbei und Zitronenscheiben mit etwas Zucker aufkochen und die Apfelspalten für 3–5 Minuten in dem Würzsud ziehen lassen (nicht kochen).
Am besten serviert man die Creme auf kleinen Blinis aus Buchweizenmehl. Das nussige Aroma des Buchweizens ist wie geschaffen für die Süße des Kürbisses. Dafür wird etwas Hefe in warmer Milch aufgelöst, das Buchweizenmehl, Eier und etwas Salz kräftig zu einem flüssigen Teig verrühr, dann 30 Minuten stehen lassen. Anschließend in einer heißen, beschichteten Pfanne kleine Blinis backen.
Auf den knusprigen Blinis wird die noch warme Creme serviert, dazu die aromatisierten Spalten des säuerlichen Apfels anrichten, abgerundet wird mit einer Spur Kürbiskernöl, Schokosträußeln und Minze- oder Melissenblättchen. Das Dessert verbindet unterschiedliche Konsistenzen und Geschmacksrichtungen zu einem golden-süßen Herbstgenuss.
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