Brühe für das Suppenglück

Eintopf ist ein Küchengedicht in einem Wort. So einfach, so abwechslungsreich, so wohltuend und so köstlich. Jeder hat wohl sein persönliches Lieblingsrezept und die meisten werden immer etwas mehr kochen, denn am zweiten Tag schmeckt der aufgewärmte Eintopf einfach noch mal so gut.

Was man meiner Ansicht nach braucht für einen guten Eintopf? Eine selbst gemachte Brühe und Gemüse der Saison. Viel mehr ist nicht nötig. Natürlich sind gute Gewürze und frische Kräuter immer gern gesehen und gekostet, aber die Basis muss erst einmal stimmen. Was ist eine „gute Brühe“ und wie stellt man sie her? Dafür genügen wenige Zutaten: Knochen, Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelgemüse etwas Weißwein und vor allem viel Zeit.

Man kann so ziemlich aus allen Knochen Brühe kochen und genau so mache ich es auch. Kein Knochen verlässt unsere Küche un-ausgekocht. Ob Braten oder Keule, am Knochen reift Fleisch besser und es lässt sich auch besser garen. Auch wenn wir Geflügel zubereiten, kaufen wir das ganze Tier, nicht die ausgelösten Filets. Alle anfallenden Knochen werden eingefroren, bis genug zusammengekommen ist, dass es sich lohnt eine Brühe anzusetzen.

Derzeit schwelgen wir in einer Suppenzeit, weil ich die Knochen der Ziege, die wir bei der schönen „Landebahn für Landlustige“ den hungrigen Gästen serviert haben, mitgenommen habe. Es wäre mir nie in den Sinn gekommen, diese Küchenschätze zu verschwenden! Zwei sehr große Töpfe und 5 Stunden Kochzeit später, stehen viele eingekochte Gläser mit hausgemachter brühe bereit für Suppenträume aller Art. Die ausgekochten Knochen haben dann noch eine sinnvolle Verwendung gefunden, die Hütehunde „meiner Schäferin“ haben sich sehr über dieses Futter gefreut.

Zurück zur Brühe, dem neuen – alten „Superfood“. Man setzt die Knochen mit kaltem Wasser an, gießt etwas Weißwein an so lösen sich die Mineralstoffe besser aus dem Knochen, und lässt alles zusammen mindestens 4 – 5 Stunden leise köcheln. In der letzten Stunde kann man die aromatischen Zutaten hinzufügen. Je nachdem, was man später aus der Brühe kochen möchte. Für eine klassische Suppen-Brühe empfehle ich Sellerie, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelpetersilie und gern auch etwas Lauch.

Die Brühe wird abgegossen und in sauberen Schraubgläsern im Kühlschrank aufbewahrt, am besten man braucht sie innerhalb von einer Woche auf. Ist es mehr, sollte man die Brühe einkochen, damit man einen Vorrat hat. Die Qualität einer Brühe erkennt man übriges daran, ob sie beim Abkühlen geliert. Darauf sollte man unbedingt achten. Nur eine Brühe, die dann fest wird, ist eine echte und gute Knochenbrühe!

Welchen Eintopf kocht man als Erstes? Am besten, man lässt sich einfach von dem inspirieren, was man in der Gärtnerei frisch bekommt. Derzeit sind es Bohnen, Kartoffeln, Wurzelgemüse und viele Kohlsorten. Weißkohl und Wirsing haben mich regelrecht angelacht, daher gibt es einen klassischen Kohleintopf. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, zusammen mit Brühe und einer Handvoll Kümmel zum Kochen bringen. Man kann den Kümmel auch zuvor in einer Pfanne ohne fett rösten, das ergibt ein noch feineres Aroma! Wer möchte, fügt dem Eintopf etwas Fleisch hinzu, ich hatte noch gepökeltes Sattelschein, was sich hervorragend für einen herzhaften Eintopf eignet. Alles 30 Minuten köcheln lassen. Gehackter Knoblauch und ein kleiner Schuss Weißwein runden das Gericht ab.

Mit einer guten Brühe muss man nicht viel tun, jedes Gericht und jede Suppe gelingt. Man sollte sich also ruhig die Zeit nehmen, ab und an mal eine gute Brühe selbst zu kochen. Dabei ist es aber wichtig, auf die Qualität der Fleischknochen zu achten. Nur Tiere aus artgerechter Haltung sollten verwendet werden. Wer einen guten Fleischer kennt, fragt am besten direkt. Ansonsten kann ich nur dazu ermuntern, bei den Direktvermarktern mal ein ganzes oder halbes Tier zu kaufen. Egal ob Damwild, Schaf oder Ziege, es lohnt sich!

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