Bärlauchbrot – duftend und heiß Genießen

Gemeinsam mit Christine Cieslak möchte in diesem verrücken März 2020 eine Serie starten. Von Christin, der Naturheilpraktikerin, kommt in unserer Serie viel Wissenswertes über Kräuter und ihre Wirkung (Texte kursiv), von mir kommen Inspirationen für einfache und köstliche Gerichte, die man damit zubereiten kann.

Mit dem Frühling verbinden sehr viele Genießer den Bärlauch, dessen zartgrüne Blätter jetzt sprießen und dessen intensiver Duft nach Knoblauch manche Wälder durchzieht. Man Bärlauch auch im Bioladen oder in gut sortierten Supermärkten finden. Aber eine Besonderheit dieser Pflanze ist seine Empfindlichkeit gegen lange Lagerung oder den Transport. Die jungen Blätter werden rasch unansehnlich und schlaff, wenn sie vor der Verarbeitung längere Zeit liegen. Zudem leidet das feine Aroma. All das sind Gründe, doch mal selbst sammeln zu gehen und die „Beute“ anschließend rasch zu verarbeiten.

 Bärlauch – Allium ursini, Familie: Liliengewächse

Die Blätter des Bärlauchs leuchten zurzeit hellgrün im alten Laub des Buchenmischwaldes. Sie strecken sich mit Kraft der Sonne entgegen. Wenn wir davon ein Blatt kosten, spüren wir einen scharfen, schneidenden Geschmack im Mund. Für mich ist es der typische Knoblauchgeschmack, also die bekannten Schwefelverbindungen, die diesen typischen Geschmack ausmachen. Bei der Knoblauchsrauke ist er uns dezenter begegnet.

Die frisch gesammelten Blätter des Bärlauchs werden verlesen, gewaschen und auf einem Tuch zum Trockenen abgelegt. In der Zwischenzeit wird ein Hefeteig angesetzt, dafür benötigt man Hefe, etwas warme Milch, einen Teelöffel Honig, einen Teelöffel Salz, Milch oder Wasser und Mehl. Bei der Auswahl des Mehls darf man kreativ sein. Es eignen sich alle Mehlarten für ein Hefebrot, am besten gelingt es mit einem hellen Mehl, also einem Mehl mit hohem Ausmahlgrad. Das kann man nach Belieben aber auch 1:1 mit Vollkornmehl mischen. Weizen lässt sich am besten zu einem Hefebrot verarbeiten und ebenso alle Mehle, die aus Weizenarten gewonnen werden. Für mein Rezept habe ich mich für eine Mischung aus Emmer- und Rotkornweizen entschieden. Auch Dinkel ist hervorragend geeignet.

Ein viertel Würfel frische Hefe wird in einer halben Tasse warmen Milch aufgelöst, dazu wird der Honig gegeben. Auf diese Art geht die Hefe besonders gut aus. Mehl und Salz vermischen, die Hefemilch hinzugeben und soviel Milch oder Wasser hinzufügen, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Guter Teig braucht Zeit, man muss ihn mindestens 5 Minuten kräftig kneten, anschließend 1 Stunde an einem warmen Platz abgedeckt gehen lassen. Wer Erfahrung mit Brotbacken hat, kann dem Teig auch Backmalz und andere Mehlarten wie Walnussmehl oder Leinmehl hinzufügen. Es macht Spaß, jedes Mal ein bisschen zu variieren und etwas Neues auszuprobieren.

Während der Teig geht, bereitet man die Füllung vor. Eine Handvoll Walnüssen und ein etwas Frischkäse werden mit dem Pürierstab zu einer cremigen, nicht zu feuchten Paste verarbeitet, in die anschließend die klein geschnittenen Bärlauchblätter kommen. Alles wieder so lange pürieren, bis eine feine Masse entsteht. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Masse muss streichfest sein.

Den Teig, der auf die doppelte Größe aufgegangen ist vorsichtig auf einer Arbeitsfläche breitdrücken, bis eine rechteckige Teigfläche entsteht, die ungefähr einen halben Zentimeter dick ist.  Darauf die Bärlauch-Frischkäse-Masse aufstreichen und fein verteilen. Den Teig nun zu einer Rolle aufwickeln und diese als „Schlinge“ in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und für ca. eine halbe Stunde an einem warmen Platz ruhen und gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Bärlauchbrotrolle mit einem Gemisch aus flüssiger Butter und einem Eigelb bestreichen und dann für ca. 1 Stunde bei Ober-Unterhitze backen. Danach in der Form auskühlen lassen und vorsichtig herausheben. Ist das Brot durchgebacken? Man kann das überprüfen, indem man auf die Rückseite mit dem Fingerknöchel klopft. Es muss „hohl“ klingen. Da die Füllung nicht zu flüssig ist und auch nicht so dick aufgestrichen wird, ist es nicht schwierige, ein durchgebackenes Brot zu bekommen. Wer Angst hat, dass es zu schnell braun wird, kann in den ersten 30 Minuten Backzeit eine Alufolie auflegen.

Das noch warme Brot genießt man am besten mit etwas Butter und Salz. Mehr braucht es nicht. Auch am nächsten Tag schmeckt es wunderbar, weil dann das Aroma in den ganzen Laib gezogen ist. Also unbedingt die Reste mitgenießen. Also … falls es Reste gibt… Guten Appetit!

Was für einen Stellenwert hat der Bärlauch in der Heilkunde? Für einige ist der Bärlauch als „Entgiftungspflanze“ bekannt. Kräuterpfarrer Künzle (1857 – 1945) schwärmt „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Darm und Blut wie der Bärlauch.“ Versuchen wir die Pflanze aus heutiger Sicht zu verstehen. Bärlauch mit seinen schwefelartigen Substanzen wirkt gegen Bakterien, Viren, Pilze und Würmer. Über das Allicin geht die Wirkung stark auf den Darm. Somit unterstützt es die Wiederbesiedlung des Darmes mit gesunden Darmbakterien. Außerdem soll es eine Steigerung der Blut- und Lymphzirkulation bewirken, was zu einem besseren Zufluss zu den Organen, Geweben und Zellen und zugleich einen besseren Abtransport von Stoffwechselabfallprodukten bewirkt. Vielleicht können wir uns somit vorstellen, dass es eine bessere Reinigung des Körpers gibt und dieses Bild zur Beschreibung des „Entgiftens“ helfen kann. Seit alters her wird es im Frühjahr bei den „Frühjahreskuren“ verwendet, da wir ihn in der Zeit frisch zur Verfügung haben.

Vielleicht können wir uns noch etwas dem Wesen der Pflanze nähern. Das Wesen dieser Pflanze ist sehr dynamisch, kraftvoll. Somit bekommen wir bei der Einnahme der Pflanze einen starken Reiz. Wir schmecken es und riechen es ja auch extrem. Bärlauch kann Winter und Kälte überwinden und somit uns über die verstärkte Blutzirkulation unsere Energien lösen, den Kreislauf anregen und Stauung lösen. Achtung, wer Schwierigkeiten mit dem Schlaf hat, sollte davon nicht zu viel am Abend einnehmen, da wir dadurch munterer und angeregter werden.

Wenn wir den Bärlauch um diese Frühlingszeit herum essen, brauchen wir keine Sorgen vor Überdosierung zu haben. Der Körper zeigt es uns evtl. mit Durchfall, wenn es zu viel war. Viel Spaß beim Sammeln. Bitte sammeln Sie achtsam und nicht in Naturschutzgebieten. Achtung! Auch hier gibt es Verwechslungsmöglichkeiten mit dem Maiglöckchen, Aronstab und der Herbstzeitlose! Ich freue mich immer wieder, wenn mir im Frühling diese kraftvolle Pflanze begegnet und bin dankbar, dass sie uns als Medizin und für eine gesunde Ernährung im Frühling zur Verfügung steht.

Bleibt gesund und genießt das Leben!

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