Sugo – das Herz der Tomaten

Der Sommer ist schon fast wieder Erinnerung. Aber man kann seine Schätze jetzt noch genießen und auch für die kühle und dunkle Jahreszeit konservieren. Wenn der Sommer sanft in den Herbst übergeht, ist es an der Zeit, ein Fest zu feiern. Ein Tomatenfest.

In den reifen, schweren Früchten vereinen sich zahlreiche Spielarten von Süße und Säure einmalig delikat. Die Aromen der verschiedenen Sorten prägen sich zum Ende der Saison besonders gut aus. Auch wenn die Pflanzen vielleicht nicht mehr so schön aussehen, die Blätter schon Herbstzeichen sind und mache Früchte vielleicht grün bleiben werden – die lange und langsam ausgereiften „pommes d’amour“ sind Sonnen- und Sommergeschmacksoffenbarungen. Man schrieb diesen saftigen Köstlichkeiten früher aphrodisierende Wirkungen zu. Euphorisierende Wirkung hat ein bodenständiges und doch besonders feines Gericht auf jeden Fall. Ich feiere die Tomate in Form von Sugo.

Man kann es kaum ein Rezept nennen, eher eine Anleitung zur Küchenmeditation. Wenn der Garten oder die Gärtnerei den duftenden Überschuss der Saison liefern, reifen meist auch Zwiebeln und Knoblauch, es gibt Kräuter und damit ist schon fast alles gesagt. Was man hinzugeben muss, ist vor allem eine der wichtigsten Zutaten – Zeit.

In Öl oder Fett werden grob in Ringe geschnittene Zwiebeln angebraten, bis sie Farbe annehmen.  Dann fügt man die grob in Stücke gehackten Tomaten hinzu. Es kann alles gemischt werden, jede Sorte bringt eine eigene geschmackliche Komponente ein. Schrumpelig? Wunderbar! Leicht angedrückt? Kein Problem! Schimmelstellen? Großzügig wegschneiden und den guten Teil verwenden. Am besten man fragt auf dem Markt oder in der Gärtnerei direkt nach „Suppentomaten“. Was nicht so schön ist, ist dennoch voller Aroma, warum sollte man die Ernte verschwenden?

Dann heißt es eigentlich nur noch zuschauen und gelegentlich umrühren. Auf kleiner Flamme wird das angehende Sugo bei geringer Hitze im offenen Topf stundenlang geköchelt. Das ist wörtlich zu verstehen, man sollte dem Ganzen schon 4 – 5 Stunden gönnen, gern auch länger. Es passiert etwas Faszinierendes. Die ursprünglich spitze und scharfe Säure wird mild, die Aromen verbinden sich zu einer runden Süße und es schmeckt schon ohne die Zugabe jedes Gewürzes. Aber gut kann besser werden. Eine Stunde vor Ende der Garzeit werden großzügig Knoblauch und Oregano zugegeben. Auch Lorbeerblätter und Rosmarin sind gut geeignet. Alle Hitze-liebenden Kräuter sollte Zeit haben sich zu entfalten. Basilikum hingegen braucht später den frischen Auftritt.  

Zum Schluss wird das Sugo durch die flotte Lotte oder ein Passiersieb gegeben. Fertig sind eine herrliche Suppe, ein traumhafter Pizzabelag und die perfekte Basis für eine Sauce Bolognese. Man sollte immer ein paar eingekochte Gläser davon auf Vorrat haben! Nichts muntert das Gemüt an dunklen Wintertages so auf, wie Duft und Geschmack des Sommers. Ich habe noch zwei persönliche Lieblingszutaten, mit denen ich das Pünktchen auf das „i“ setze. Geräucherte Gewürze, vor allem geräucherter Paprika und geräuchertes Salz geben geschmackliche Tiefe und dunkle Schokolade verleiht dem einfachen Sugo einen edlen Schmelz.

Fotos Christina Heinig

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