Ringelbeete – Carpaccio

Wir starten in eine besondere Rezepte-Serie, die mein Neulandgewinner-Projekt begleitet. Als Auftakt gibt es das köstliche regionale Bio-Menü, dass André Meyer von der Beckenbergbaude extra für unseren gemeinsamen Termin kreiert hat. Als Erste durften wir nicht nur kosten, was es dieses Jahr bei den Bio-Erlebnistagen des Freistaates Sachsen zu genießen gibt, sondern es auch selbst zubereiten und mit den Produzentinnen und Produzenten ins Gespräch kommen. Liebe zur Region trifft Koch-Kunst und das ist es, was für uns die regionale Wertschöpfung ausmacht. Erster Gang: Ringe-Beete – Carpaccio. aus lokalen Rüben

Ringel Beete gehören zu der gleichen Gemüse-Art wie die bekannteren rote Beete, aber sie unterscheiden sich sowohl optisch als auch im Geschmack. Die hier verwendeten Beete sind etwas zarter, nussiger, als die bekannten roten Verwandten. Man kann sie ausgezeichnet roh verwenden und sollte dabei rasch arbeiten, denn die hellen Sorten laufen durch die natürliche Oxidation dunkel an. Daher ist es besser, das Dressing bereits fertig zu haben und dann gleich mit dem Anrichten zu beginnen.

Richtig vorbereitet – entspannt zubereitet

Für das Dressing Leinöl, Apfelessig und einen kleinen säuerlichen Apfel fein pürieren. Etwas Sahne zum Abschmecken hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzten, gern mit einer Spur Honig süßen, wenn man das mag. Dressing beiseitestellen. In einer beschichteten Pfanne gehackte Nüsse oder Sonnenblumenkerne goldgelb rösten, vorsichtig arbeite, wenn die Nüsse zu dunkel werden, schmecken sie bitter. Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Minze waschen, trocken schütteln und bereitstellen. Die ausgewählten Beete-Knollen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser säubern, schälen und eventuelle “Stellen” einfach ausschneiden. Bio darf man sehen, es ist lebendiges Gemüse, das eine Geschichte mit auf den Teller bringt! Dann die Beete vorsichtig mit einem scharfen Hobel in dünne Scheiben ziehen, die nicht dicker als 1-2 Millimeter sein sollten. Dazu eignet sich eine “Mandoline” oder eine Sparschäler, denn auch Streifen können ästhetisch aussehen.

Teller-Zauber, das Anrichten mit allen Sinnen

Die fein geschnittenen Scheiben der Beete auf den leicht vorgewärmten Tellern so abrichten, dass ein schönes Muster entsteht. Dabei kann man mit den Farben der Beete spielen und Muster erzeigen, Röllchen oder Fächer formen, Muscheln bauen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Danach das sämige Dressing so über den Teller tröpfeln, dass alles gut mit feinen Spuren bedeckt wird. Die gerösteten Nüsse darüber streuen und mit den Kräutern optische Highlights setzen. Sofort servieren. Die Beete, die wir in der Beckenbergbaude verarbeitet haben, stammen vom Enderhof aus Tetta, den wir auch noch in einem Video vorstellen werden. Ihr wart bis jetzt nicht in Tetta? Dann lohnt sich ein Ausflug auf jeden Fall. Hier wird knackiges Gemüse angebaut, Baupfleger kümmern sich professionell um Ostbäume und eine Pfedeflüsterin gibt es auch. Die Essbare Lausitz lädt zu einem Abstecher auf der Speise-Reise ein.