Rote Beete, Sou vide gegart und gegrillt

Rote Beete, Sou vide gegart und gegrillt

Rote Beete, dieses erdige und grundehrliche Wurzelgemüse, kommt in letzter Zeit nicht mehr (nur) bieder als süß-sauer eingelegter Salat daher, sondern macht sich gerade auf, zum sogenannten regionalen „super food“ aufzusteigen. Man muss mit dem Begriff nicht unbedingt etwas anfangen können, um zu wissen, dass in der Knolle jede Menge kulinarische Potenziale und ja, sicher auch eine Menge Gesundes stecken.

Der erdige und manchmal auch als „kellrig“ beschriebene Geschmack ist bei den jetzt frisch vom Feld und aus der Gärtnerei kommenden Rüben milder, als beim Lagergemüse im Winter oder Frühjahr. Dennoch ist es dieser geschmackliche Charakter nicht jedermanns Sache. Mich hat das Aroma herausgefordert, damit zu spielen und mal etwas ganz Neues auszuprobieren.

Was kann man als Kontrast zu einer, dem Boden so intensiv verhafteten Note, einsetzen? Etwas, das man als „luftig“ und scharf beschreiben könnte, das einen eigenen Charakter besitzt und sich, bildlich gesprochen, auf der anderen Seite der Scala der Aromen befindet. Das sind für mich frische, minzige, anisartige Geschmackskomponenten. Kardamom, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel und Minze. Zusammen ergibt das eine bodenständige und leichte, aufregend verspielte und doch einfache Komposition. Auf dem rote Beete Acker tanzen die kleinen, flinke Geister und schwenken frische Minzzweige.

So stelle ich mir meine rote Beete für den Sommer vor, bleibt noch die Frage, wie man die Aromen harmonisch mit der Basis verbindet und welche Zubereitung dafür geeignet ist. Die frischen rote Beete werden geschält und in etwa 2 – 3 Millimeter breite Scheiben geschnitten. Die Gewürze drückt man im Mörser an, es ist nicht nötig sie ganz zu zermalmen, die Minzblätter zwischen den Händen leicht zerreiben und alles zusammen mit etwas gutem Pflanzenöl und 2 Esslöffeln Weißwein vermischen.

Kochen in der Spülmaschine? Das ist eine wunderbar einfache und auch witzige Art, das moderne Sou vide Garen ohne zusätzliche Geräte zu bewerkstelligen. Dafür werden die zu garenden Zutaten, hier die marinierten rote Beete, in einen lebensmittelechten Plastikbeutel eingeschweißt und vakuumiert. (Die dafür nötigen Geräte sind inzwischen klein, handlich, einfach und kommen auch zum Einsatz, wenn man zum Beispiel Fleisch gut verpacken möchte, um es einzufrieren.) Dabei sollte man darauf achten, dass die Beete-Scheiben nebeneinander und nicht zu dick liegen. Gegart wird der Beutel bei 75°C ca. 2,15 Stunden (das „Topfprogramm“ unserer Spülmaschine). Natürlich läuft das Programm der Maschine mit den zu reinigenden Töpfen, Schüsseln etc., wird also nicht nur zum Garen verwendet.

Die Gemüsescheiben haben das Aroma der Gewürze angenommen, sind fast gar aber noch nicht zu weich und damit perfekt vorbereitet für das Finish auf dem Grill. Unter mehrfachem Wenden so lange grillen, bis sich eine knusprige braune Kruste bildet. Das kann man auch daran erkennen, dass sich kleine Blasen bilden. Die gegrillten und aromatisierten rote Beete Scheiben sind der perfekte Begleiter zu Fleisch, aber schmecken auch pur zusammen mit gegrillten Zucchini und sind damit auch eine leichte, frische Variante für ein vegetarisches Grillen. Als Abrundung kann man Pesto oder Sauerrahm reichen, dazu frisches Brot servieren. Übrigens lohnt es sich, ein paar Scheiben zur Seite zu stellen und zusammen mit etwas Essig, Öl und Frühlingszwiebeln einen einfachen Salat für den nächsten Tag daraus zuzubereiten, dann schmeckt man das Zusammenspiel aller Gewürze mit dem Rauch des Grillens noch besser heraus.

Zutaten:

5 Stück rote Beete, frisch aus regionalem Anbau, möglichst bio
5 Kardamomkapseln
Je ¼ Tl Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel
auch möglich: Anis
2 Zweige frische, möglichst intensive Minze z.B.: Grüne Minze Mentha spicata, spearmint
2 EL Wallnussöl
2 EL Weißwein

Zubereitung:

Rote Beete schälen und in dünne Scheiben schneiden, Gewürze mörsern, mit Öl und Wein vermischen
Vakuumieren und ca. 2 – 2,5 h Sou vide garen, anschließend grillen