Oberlausitzer Teichelmauke
Februar 7, 2022
super easy
Die Oberlausitzer Teichelmauke ist vielen Menschen nicht nur ein Begriff, sondern auch eine liebenswerte kulinarische Erinnerung. Die Oma oder Tante, Vater oder Onkel – bestimmt hat jemand in der Familie dieses einfach aber besondere Gericht auf den Tisch gebracht. „Mauke“ ist der Oberlausitzer Name für Kartoffelpüree + „Teichel“ steht für kleine Teiche = Ei Gericht mit Kartoffelpüree, Brühe, Kochfleisch und viel gedünstetem Gemüse. Perfekt und köstlich vor allem für kühlere Tage, eine richtiges Wohlfühlessen. Genau jetzt ist die Zeit, es mal selbst zu kochen, denn das ist gar nicht schwierig! Die Basis sind Brüh- und Markknochen, Suppenfleisch – leider – werden diese Stücke heute oft gar nicht mehr angeboten. Was für eine Verschwendung, auch kulinarisch.
Einkaufsliste:
Knochen, Hochrippe, Kochfleisch
Schinkenspeck
1 – 2 Kilo Kartoffeln mehlig kochend, z.B.: Sorte „Adretta“
1 x Knollensellerie mit Grün
2 – 3 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1 Kohlrabi
2 Stangen Lauch
1 Sträußchen Petersilie
1 – 2 große Zwiebeln
Milch
Butter
Die Knochen sollten geröstet werden, bevor man sie mit kaltem Wasser aufsetzt. Jetzt, an den letzten schönen Spätsommertagen, grille ich sie gern über der Glut. Wenn das Wetter nicht mitspielt, kann man sie einfach natürlich einfach im vorgeheizten Backofen kräftig rösten. Wichtig ist, dass sie Farbe bekommen, diese Röstaromen machen die Brühe besonders köstlich. Wer sich für das Grillen entscheidet, sollte auch die Hochrippe von beiden Seiten gut Farbe annehmen lassen. Anbraten ist eine gute Alternative dazu. Es gibt aber auch viele Oberlausitzer, die das Fleisch für die Teichelmauke einfach kochen, ohne es vorher zu braten. Auch das ist eine feine Variante. Tipp: Wer den Grill oder die Pfanne einmal zu Hand hat, sollte auch eine große Zwiebel halbieren und grillen / braten. Die Hälften dürfen gern auch richtig dunkel werden. Der enthaltene Zucker karamellisiert und bildet wunderbare Aromastoffe.
Die Knochen und das Kochfleisch werden zusammen mit kaltem Wasser aufgesetzt, Salz dazugeben und alles zum Kochen bringen. Eventuell den Schaum (Eiweiß) der sich bildet abschöpfen, um die Brühe klar zu bekommen. Die Hitze reduzieren und alles zusammen 1 – 2 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen.
Das Suppenfleisch herausnehmen auskühlen lassen und daran anhaftende Sehnen, Knochen und große Fettstücke ablösen. Diese Stücke zu den Knochen geben und weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Brühe gilt – je länger, umso besser. Man kann nebenher putzen, sich ausruhen, das Wochenende genießen … die Brühe braucht einfach nur Zeit. Tipp: ein Schuss Weißwein verfeinert den Geschmack und hilft, beim Kochen die wichtigen Mineralstoffe besser aus den Knochen zu lösen. Über Nacht kann die Brühe auskühlen und das Fett wird an der Oberfläche fest. So ist es einfach, diese Schicht am nächsten Tag abzulösen und abzunehmen. Tipp: wer das Fett in einem offenen Topf schmelzen und köcheln lasst, kann später daraus ein tolles Zwiebelschmalz kochen. Brühe Abgießen und beiseitestellen.
Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser als Pellkartoffeln kochen. Je nach Größe dauert das zwischen 20 und 30 Minuten. Abgießen, Ausdampfen lassen und für die Mauke (Kartoffelpüree) bei Seite stellen.
Wurzelgemüse, Lauch, Kohlrabi putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalen und Abschnitte in die Brühe geben und aufkochen. Die am Vortag geröstet Zwiebel nicht vergessen! Gewürzt wird die Brühe zusätzlich mit Lorbeerblättern, Piment, Salz und Wacholderbeeren. Die „Reste“ der Gemüse geben der Brühe eine feines Gemüsearoma und genau wie die Verwendung der Knochen nutzt man hier Alles perfekt aus. Was für Oma noch ganz selbstverständlich war, kommt zum Glück heute wieder. Unter Begriffen wie „from nose to tail“ (das ganze Tier verarbeiten) oder „from leave to root“ (vom Blatt bis zur Wurzel alles nutzen) teilen heute viele Menschen wieder Ideen, wie man abfallfrei und nachhaltig kochen kann. Es sind erstaunlich viele Klassiker unter den Rezepten, wie unsere Oberlausitzer Teichelmauke. Nach einer Stunde sind die Gemüse gut ausgekocht und die Brühe kann abgegossen und beiseitegesetzt werden. Tipp: Die Gemüsestücke kann man sehr gut in der Brühe garen – dann sind die in 10 – 15 Minuten fertig und man kann sie mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Garen in Salzwasser oder im Dampf geht natürlich auch. Das Suppenfleisch in Würfel schneiden und in der Brühe erhitzen.
In einem Topf Fett erhitzen und Schinkenspeckwürfel, eine große, gewürfelte Zwiebel goldgelb und kross anbraten. Dann die geschälten, noch heißen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und alles gut unterheben. Dabei so viel Milch hinzugeben, dass eine feine, nicht zu flüssige Mauke entsteht. Zum Schluss kommt klein gehackte Petersilie dazu. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Auf einem Tiefen Teller eine großzügige Portion Teichelmauke anrichten und dabei mit einem Löffel die „Teichel“ hineindrücken. Gemüsestücke und Suppenfleischwürfel darauf anrichten und zum Schluss alles mit heißer Brühe großzügig übergießen. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Zubereitung kurz zusammengefasst:
Knochenbrühe
Knochen grillen oder bei 250 °C im Backofen rösten
ev. Hochrippe braten oder grillen
Zwiebel halbieren und karamellisieren
Knochen und Suppenfleisch mit kaltem Wasser ansetzten, zum Kochen bringen, salzen
Hitze reduzieren und Eiweißschaum abschöpfen
Bei geschlossenem Deckel 1 – 2 Stunden leise köcheln lassen
Suppenfleisch aus der Brühe nehmen, Fett und Sehnen ablösen und zu den Knochen geben
Knochen lange köcheln lassen (ideal mind. 5 Stunden)
Brühe abkühlen lassen (am besten über Nacht) eam nächsten Tag das Fett abschöpfen
Brühe erhitzen und abgießen
Gemüse
Gemüse putzen, Abschnitte und Schalen in der Brühe 1 Stunde auskochen
Lorbeere, Wacholder, Piment und Pfeffer in der Brühe mitkochen
Geputztes Gemüse in mundgerecht Stücke schneiden
Gemüse Stücke 10 – 15 Min. garen (in der Brühe, in Salzwasser oder im Dampf)
Mauke
Kartoffeln 30 min in Salzwasser kochen, Ausdampfen lassen, pellen
In einem Topf Schinkenspeck und Zwiebelwürfel anbraten
Kartoffeln durch die Presse drücken, hinzugeben und mit etwas heißer Milch glattrühren
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat
Frische Petersilie hacken und unterheben
Teichelmauke anrichten
Mauke anrichten, „Teichel“ reindrücken
Gemüse und Suppenfleisch darauf anreichen
Mit heißer Brühe übergießen
Mit Petersilie betreuen
Heiß servieren