Gebackener Panier

Panier ist eine besondere Form des Roh-Käses, den wir aus der indischen Küche kennen. Aber wir bereiten ihn hier als regionale Spezialität in unserem Neulandgewinner-Menü zu und bauen ihm eine Bühne aus Rosi und Tomaten. Dafür hat Maria Käsche vom Lindenhof aus Markersdorf bei Görlitz ihren Käsen gern mit auf den Beckenbergbaude gebracht und kocht mit den Neugierigen gemeinsam zur Eröffnung der sächsischen Bio-Erlebnistage. Die Käsemeisterin verrät den Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Workshops viel Wissenswertes rund um gute Milch aus Weidehaltung, die Geheimnisse des Rohmilchkäses und warum Käse nach der Kultur-Landschaft schmeckt.

Rösti sind ein Work-out

Es gibt Rosie von Laura. Laura ist eine rotschalige und vorwiegend festkochende Kartoffelsorte, die an den Hängen des Beckenberges angebaut wurde und gerade geerntet wird. Ihr findet sie auch bei eurem Gärtner, im Hofladen oder auf dem Wochenmarkt. Laura ist ein echtes Multitalent. Zum Auftakt der zweiten Vorspeise, oder des Zwischenganges, ganz wie man will, ist Laura die Trainerin für die Gäste, denn es heißt Kartoffeln reiben! Dafür die Kartoffeln waschen und auf einer Reibe grob reiben. Etwas Öl und Kartoffelstärke unterheben, aber nicht zu stark durch-arbeiten, sonst lässt sich der rohe Teig nicht mehr gut verarbeiten und es tritt zu viel Kartoffelteig aus. Pfannen heiß werden lassen, etwas neutrales Pflanzenöl hineingeben und kleine Portionen des Rösti-Teiges hineingeben und glatt streichen. Warten, bis die Ränder appetitlich golden und knusprig werden und erst dann mit einem beherzten Schwung wenden. Der fertigen Rösti auf Küchenkrepp im Backofen warm stellen.

Panier panieren für ein wenig Knusper-Update

Panier ist eine Rohmilchkäsespezialität und gehört zu den “jüngsten Käse-Sorten”, weil er nicht reift, sondern sofort weiterverarbeitet wird. Er eignet sich für indische Gerichte, als Grillkäse oder wie hier in unserem Rezept als vegetarische Hauptspeise. Maria erklärt, dass der Panier nicht zerfließt, aber eine feine und weichere Konsistenz erhält, wenn er gebraten oder anders erhitzt wird. Damit der Kontrast zwischen fein schmelzend und knusprig so richtig gut herauskommt, hat André die Panier-Laibchen in Ei und feinem Grieß gewendet und dann heiß und kurz gebraten. Die Laibchen lassen sich gut vorbereiten, sonnten aber nicht zu lange warm stehen.

Sommer, Sonne und Tomaten

Für die Vollendung des feinen kleinen Gerichtes gibt es einen herzhaften Salat aus regionalen, sonnengereiften Tomaten. Diese werden in Scheiben geschnitten oder gehackt, mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer, Zwiebeln und Kräutern angerichtet. Hier halten wir uns bewusst zurück, denn es geht um das vollreife Aroma der Tomaten, dass nicht überdeckt werden soll. Es lohnt sich, verschiedene Sorten auszuprobieren. Wir empfehlen für das Rezept große, feste Fleischtomaten wie die Sorten Ochsenherz oder Berner Rose. Fragt danach doch einfach ml in der Gärtnerei oder auf dem Wochenmarkt!

Einfach köstlich, dieses Zusammenspiel

Zum Schluss heißt es – nur noch anrichten und fertig ist der Genuss! Die fleißigen Helfer, die die Kartoffeln gerieben haben, dürfen sich als Erste ihre Panier-Rösti-Türmchen bauen. Unten ein kleiner Rösti, darauf der köstliche Tomatensalat, dann der knusprige Panier-Käse und zum Schluss Kräuter für die Dekoration. Der Dreiklang ist perfekt! Wer möchte, kann noch mit Salzzitronen einen besonderen Pfiff setzen. Wir nehmen unsere Teller und gehen mit Maria, der Käsemeisterin, wieder zurück zu unseren Plätzen und lassen uns vom Käsemachen erzählen, während wir die Ergebnisse genießen. Ihr möchtet auch mal mit Panier kochen? Dann kommt einfach in den Hofladen des Lindenhofs, der euch mit seinem regionalen Gemüse, Käse, Milchprodukten und frischem Brot am Mittwoch und Freitag erwartet. Ach ja, eine Milchtankstelle gibt es auf dem Hof auch, viele Gründe auf der Lausitzer Speise-Reise einen Abstecher nach Markersdorf zu machen. Neulandgewinner – ich sag’ einfach mal danke, dass wir so eine feine kleine Genuss-Reise auf den Teller bringen können.