Ein Korb voll Glück

Drei Morcheln oder eine Hand voll Kräuter? Fast genug für eine gute Sauce!

Bärlauchsegen, sparsam ernten bitte

Eine liebe Freundin fragte mich vor einiger Zeit nach einem Rezept für Saucen. Nun, Saucen das ist ja in der Küchenkunst ein eigenes Genre. Aber ein paar Tricks lernt man auf dem privaten Weg zum Herd schon. Zum Beispiel, dass eine Sauce eine ganz hervorragende Idee ist, wenn man aus wenig viel machen möchte. Besondere Aromen wie Pilze hat man oft nicht in großen Mengen zur Verfügung. In unserem Garten standen zum Beispiel gerade drei Frühlingsmorcheln. Mit drei einzelnen Morcheln kann man kein Essen bestreiten, jedoch mit deren Aroma Eines krönen.

Frühlingsmorcheln

Als Erstes bereitet man aus 3 EL Butter und 2 EL Mehl eine klassische Mehlschwitze. Dazu schmilzt man die Butter in einem Topf ohne sie zu bräunen, rührt das Mehl mit einem Schneebesen ein und gießt dann langsam unter ständigem Rühren 20 ml Milch zu. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Dann einen Schuss Weißwein hinzufügen und gut durchrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese Béchamel ist die Leinwand, die Morcheln – oder andere starke Aromen – sind die Farben, mit denen man auf diesem Hintergrund zu malen beginnt. Die klein gehackten Morcheln werden in die Sauce gegeben und dann lässt man alles ca. 30 Minuten warm stehen und durchziehen. Das Fett der Butter verschafft dem Aroma die nötige Basis, die cremige Substanz trägt den Geschmack. Mit weiteren Gewürzen sollte man daher sparsam umgehen. Hier genügen ein bisschen Salz, Pfeffer und Muskat.

Kräutersauce

Die zweite „Sauce“ ist eigentlich eher ein abgewandeltes Pesto, zusammengestellt nach dem Grundsatz schauen wir mal, was noch im Kühlschrank ist. Die Basis ist eine Hand voll Kräuter, in dem Fall frischer Bärlauch. Man hackt sie fein, gibt sie zusammen mit einem guten Öl und einem Stabilisator wie Nüssen oder Kernen in einen Mixer und püriert alles. (Nicht zu lange und zu fein pürieren, denn dann kommt die Bitterkeit des Chlorophylls zu stark heraus.) Ich habe gemahlene Haselnüsse verwendet. Da mir der Hartkäse ausgegangen war, den man eigentlich für ein Pesto verwendet, habe ich einige Löffel Créme fraiche verwendet. Das passt sehr gut. Wichtig ist bei der Verarbeitung von Kräutern, dass man sie nicht oder nur sehr kurz der Hitze aussetzt. Am besten roh genießen!

am besten passt dazu frisch geernteter Pfefferminztee

Bärlauch ist nur die kleine, grüne Spitze eines kulinarischen Kontinents. Da wären Knoblauchrauke, Giersch, Schnittlauch, Löwenzahn, Vogelmiere, Kerbel, das Grün von Fenchel, Rauke… so ziemliches jedes Sträußchen Kräuter, das man vom Sammeln oder dem Wochenmarkt mit nach Hause bringt, kann auch eine Sauce werden. Man sollte einfach kosten und dem eigenen Geschmack folgen. Öle und Nüsse bringen neue und eigene Noten mit hinein. Aus den drei oder vier Grundzutaten – Kräuter, Nüsse, Öle und vielleicht noch Käse oder ein Milchprodukt – kann eine kulinarische Frühlingslandschaft werden. Zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln reichen, auf Brot streichen und für Gemüse als Dipp reichen.