Bäckerei Stefan Richter

Stefan Richter
Bahnhofstraße 25
02627 Kubschütz
Tel: +49 (0) 03591 22656
Fax: +49 (0) 3591 274254

Das Einfache ist oft das Beste, Brot und Butter

Das Einfache ist oft das Beste, Brot und Butter

Die Bäckerei Richter in Kubschütz ist längst mehr als ein Geheimtipp. Wer hier seine Brötchen holt, kann Gästen aus Thüringen oder Hamburg begegnen, die „über die Bäckerei gelesen und von der Qualität haben schwärmen hören“. Altes Handwerk, das eigentlich gar nicht so alt ist, sondern wohl nur ein paar Jahrzehnte aus dem Blick geraten sein mag, begeistert heute wieder. Und gutes Brot, das ist ein Genuss, der Bodenständigkeit, kulinarisches Heimatgefühl mit Qualitätsbewusstsein und Raffinesse verbindet.

Gute Zutaten, sorgfältige Verarbeitung

Gute Zutaten, sorgfältige Verarbeitung

Stefan Richter wusste sehr früh, dass er den Familienbetrieb übernehmen wollte, aber er wusste auch, dass wird nicht leicht. „Wenn von einer Generation zur nächsten ein Handwerk weitergegeben wird, steht man vor besonderen Herausforderungen,“ erzählt er. „Machst du es genauso, bleibst du auf einer bestimmten Stufe stehen. Machst du es anders, ist es für Viele schon mal grundsätzlich falsch, weil eben früher alles besser war.“ Der Falle aber ist der Bäckermeister mit Fingerspritzengefühl und einem klaren Anliegen entgegengetreten: Gutes Backen, so wie er es sich wünscht, die Kunden aber dabei mitnehmen und besondere „Lieblinge“ auch im Sortiment belassen. Hinter allem Handeln steht der Wunsch, Qualität zu liefern, nachhaltig zu wirtschaften und in der Oberlausitz fest verwurzelt zu bleiben.

Der Teig, ein lebendiger Stoff

Der Teig, ein lebendiger Stoff

Brotteige sind lebendige Wesen, die man pflegen, ziehen und gut behandeln muss. Sie brauchen Zeit und Ruhe, um vollen Geschmack und gute Bekömmlichkeit zu erreichen. Erst dann reift ein Aroma, das sich von der Massenware unterscheidet und das sprichwörtliche täglich Brot zu einem Genuss macht. Neben dunklen Broten, für die er die Inspiration von der Bäckerwalz aus Norddeutschland mitgebracht hat, kommen immer wieder neue Kreationen in die Regale. Zum Beispiel das „Stefan’s Stephansbrot“, das im Rahmen einer Brotliebhaberdiskussion zwischen Stephan Hierl (Hammermühle Bautzen) und Stefan Richter entwickelt wurde.  Mit einem Poolish (Weizenvorteig) und einem Roggensauerteig entsteht fast ohne Backhefe ein aromatisches und fein gelockertes Brot, das sich gut im Holzofen backen lässt. Durch lange Teigruhezeit wird auch das Reizpotential des Weizens erheblich vermindert. Als Zutaten werden nur Weizen, Champagnerroggenvollkornmehl und -schrot, Wasser, Salz, Hefe verwendet.

Blüten- und Kräuterbrot

Blüten- und Kräuterbrot

Saisonale Spezialtäten wie Oster-, Kräuter-, oder Kürbisbrote entstehen immer wieder neu, sorgen für Überraschung und Abwechslung. Doch sie haben nichts mit den beliebigen Saisonspezialitäten der Supermärkte zu tun, bei denen einem einheitlichen Grundteig ein paar ausgefallene Zutaten und ein lustigerer Name einen guten Auftritt verschaffen sollen.  Stefan Richters Brote sind das Ergebnis langer Überlegungen und verbinden als Eigenentwicklung Traditionsbewusstsein mit Experimentierfreude.  So entsteht zum Beispiel ein Hefegebäck zum Fastenbrechen an Ostern, das den Christstollen zitiert und doch frühlingshaft-leichter daherkommt, da es auch nicht so lagerfähig sein muss, dreimal geschnitten wie die Tiara, als Anspielung auf die Dreifaltigkeit. Wenn die Kräuterzeit schon fast zu Ende geht, entsteht aus einer spontanen Idee heraus eine Brennnessel–Holunderblütenbrot, das herrlich zu Honig passt. Kein Wunder, inspiriert und umgesetzt wurde die Slow Food Idee ja im Rahmen des Bienenfestes in Ebersbach-Neugersdorf.

leicht, duftig und nicht zu süß - das Osterbrot

leicht, duftig und nicht zu süß – das Osterbrot

Die Basis aller Ideen und Experimente bilden zwei Säulen: Das fundiert erlernte und immer in der Praxis weiter entwickelte Bäckerhandwerk und die Arbeit mit hervorragenden regionalen Zutaten. Stefan Richter treibt dabei die ständig präsente Neugier nach dem, was wächst, denen, die es anbauen und denen, die es verarbeiten und vermahlen. Dadurch entstehen wieder regionale Kreisläufe, die Produkte mit Geschichte und Charakter formen.

Was kommt wohl im Herbst als neue Idee aus der Backstube? Vielleicht wird das Dinkel-Vollkorn-Fermentbrot, das aus frisch vermahlenem Dinkel und Champagnerroggen besteht, mit rote Beete oder Möhren zusammengebracht? Egal welchen Einfall Stefan Richter umsetzt, es werden wieder die bekannten Qualitätszutaten dabei sein: zahlreiche Stunden der Teigruhe, handwerkliche Verarbeitungsschritte und eine sehr kurze Zutatenliste aus Mehl, Wasser, Salz. Keine Zusätze, keine „schnellen Helferlein“ und keine Wundermittel. Wer es genau wissen möchte, der muss kosten und fragen. Der Bäckermeister wird neugierigen und interessierten Kunden immer gern Rede und Antwort stehen. Denn sein Engagement als Botschafter des guten Geschmackes nimmt er sehr ernst. Qualität braucht Zeit, in der Herstellung, wie im Erklären.

Weitere kulinarische Besonderheiten der Oberlausitz stelle ich hier vor.